Cea mai buna mandolina

Tot ce va recomandam

Intre scrierea si raportarea despre bucatari si restaurante ca jurnalist alimentar, am lucrat ca dezvoltator de retete si bucatar de peste un deceniu. Sunt, de asemenea, un bucatar pasionat de casa si am folosit mandoline de aproximativ 20 de ani, acasa si in bucatariile restaurantelor, atat in ​​SUA, cat si in strainatate. Scriitorul principal al personalului Lesley Stockton, care a scris ghidul nostru original, a petrecut cel putin 50 de ore cercetand si testand mandoline. De asemenea, a acoperit totul, de la cutitele bucatarului pana la oale electrice sub presiune pentru Wirecutter si a petrecut doua decenii lucrand in restaurante si bucatarii de testare.

Pentru a afla ce cauta profesionistii in alegerea unei mandoline, am vorbit cu bucatarul-sef Amanda Cohen de la Dirt Candy din New York City. Ea petrece mult timp pregatind legume, asa ca o mandolina este esentiala pentru munca ei de zi cu zi. In mod similar, la Pacifique din Los Angeles, bucatarul Danielle Sobel, care s-a antrenat la Sushi Azabu din NYC, este cunoscut pentru placarea felurilor de mancare cu inflorituri care isi datoreaza finetea unei mandoline. Bucatarul sushi Yoya Takahashi din Hamasaku din Los Angeles foloseste o mandolina pe linie si, in timpul pregatirii, a avut si el cateva sfaturi de impartasit. De asemenea, am vorbit cu Chadwick Boyd, un expert in alimentatie si stil de viata, care preda cursuri si dezvolta retete pentru marci precum Campbell’s si Williams Sonoma.

Pentru aceasta actualizare, pe langa vorbirea cu experti si bucatari, am citit ghidurile online existente pentru mandoline, inclusiv cele recente publicate pe The Spruce Eats and Good Housekeeping. Am ales cele mai discutate modele noi de mandoline si am citit sute de comentarii pe Amazon si forumuri precum eGullet. De asemenea, am citit comentariile cu privire la versiunea anterioara a acestui ghid pentru a determina la ce doresc bucatarii de casa sa foloseasca mandoline si de ce.

Daca iti place sa gatesti si gatesti des, probabil petreci o cantitate destul de mare de timp pregatind legume. Un cutit va fi intotdeauna cel mai esential instrument de bucatarie, dar o mandolina – un dispozitiv portabil sau de blat, cu o lama stationara si un ghid de taiere – va poate rade mult timp din preparatul dvs. O mandolina este conceputa pentru a taia legumele si fructele in felii uniforme si adesea foarte subtiri. Puteti alege fie un model portabil simplu pentru taieturi drepte, fie o mandolina cu lame interschimbabile care sa permita taieturi julienne (chibrit), taiere in cuburi, prajit si chiar taieri de vafe.

Este posibil sa aveti deja o mandolina pe care doriti sa o utilizati. Daca sunteti multumit de ceea ce aveti si sunteti multumit de siguranta si utilizabilitatea acestuia, pastrati-l. Daca lama de pe mandolina dvs. actuala s-a estompat si nu poate fi inlocuita sau daca instrumentul are un design mai vechi, depasit, care se simte greoi, luati in considerare actualizarea.

Puteti gasi sute de modele de mandoline diferite, dar acestea vin in doar trei stiluri principale. Fiecare stil are o lama din otel inoxidabil sau ceramica, o „pista” neteda pentru a glisa cu usurinta o leguma inainte si inapoi pe lama, un buton sau o parghie pentru a regla lama si, prin urmare, grosimea fiecarei felii, si un dispozitiv de protectie a mainii mancarea la loc si va protejeaza mainile. Acestea sunt cele trei stiluri principale:

Mandoline franceze: unele dintre cele mai vechi si mai mari modele, mandoline franceze sunt construite din metal si au adesea multe piese in miscare. „Imi ia mai mult timp sa infiintez o mandolina franceza decat pentru a felia ceea ce trebuie sa feliez”, a spus Chadwick Boyd, consultant in domeniul alimentatiei si stilului de viata. Desi vad ca sunt folosite in unele bucatarii de restaurante, au cazut in dezacord datorita dimensiunii lor voluminoase si a setarilor pretentioase. Acestea fiind spuse, pot realiza taieturi deosebit de precise si specializate, cum ar fi julienne (chibrituri lungi si subtiri) si taieturi de vafe.

Mandoline japoneze: Cunoscute pentru usurinta, simplitatea si dimensiunea relativ mica, mandolinele japoneze au devenit modelele preferate pentru bucatari in ultimele doua decenii. Fiecare bucatar cu care am vorbit a spus ca a folosit o mandolina japoneza, inclusiv Danielle Sobel, care s-a antrenat la Sushi Azabu din New York si este acum bucatarul executiv la Pacifique din Los Angeles. Singura mandolina pe care o foloseste este un Benriner: „Este atat de ascutita, iar dimensiunea sa este perfecta pentru toate micile taieturi pe care trebuie sa le fac in fiecare zi”, a spus Sobel.

Taietoare cu lame in V : Mandolinele cu lame in forma de V au castigat popularitate in ultimii ani. Cele doua puncte de intrare pentru taiere in aceasta configuratie diagonala inseamna ca nu trebuie sa folositi la fel de multa presiune pentru a aluneca mancarea. Dupa cum ne-a spus Harry Rosenblum, proprietarul The Brooklyn Kitchen, „Lama in V este grozava daca ai de-a face cu o leguma mare si rotunda”. Cu toate acestea, forma unica a taietorului cu lame in V inseamna, de asemenea, ca nu poate gazdui toate tipurile de legume, iar lamele (stationare, cu suruburi) nu sunt de obicei inlocuibile.

Am vazut si testat multe mandoline de cand am scris acest ghid pentru prima data in 2014. Pentru aceasta actualizare, ne-am stabilit pe o lista de calitati cheie pe care ar trebui sa le aiba o mandolina pentru a satisface nevoile majoritatii bucatariilor casnici. De asemenea, am remarcat caracteristici suplimentare care sunt placute, precum si dezavantaje de evitat. Iata ce ne asteptam de la o mandolina buna:

Placut de avut, dar nu esential:

Un feliator de mandolina trebuie sa fie durabil, ascutit, sigur, confortabil si relativ compact. Ne-am evaluat optiunile testand pentru fiecare criteriu.

Pentru a evalua durabilitatea, am feliat zeci de cartofi dulci si cartofi rosii. Nu toate mandolinele ar putea suporta cantitatea de presiune necesara pentru a taia fiecare leguma radacina rezistenta. Si, din pacate, nici o mandolina cu lame in V nu ar putea sa felieze intreg cartoful lasand fiecare felie intacta. Feliile de cartof au aparut adesea rupte sau rupte in doua.

Pentru a testa claritatea, am feliat printre ridichi, morcovi, ceapa, lamai, rosii si ardei gras. Scopul a fost de a vedea cum a functionat lama pe o mare varietate de texturi si densitati. Am vrut sa fim siguri ca fiecare lama ar putea sa se taie prin pielea cerata a unei lamai, fructele sale misto si semintele sale lemnoase. De asemenea, am vrut sa vedem cum a functionat fiecare instrument pe piei dificile si alunecoase de ardei grasi si pe rosiile moi si delicate. In cele din urma, fiecare lama trebuia sa poata taia in mod fiabil si uniform legumele de zi cu zi, cum ar fi ceapa, morcovii si ridichile de sus in jos.

De asemenea, am acordat atentie sigurantei si ergonomiei pe parcursul testarii noastre. In prima noastra runda de testare, am invitat mai multi testeri Wirecutter sa foloseasca mandolinele alaturi de noi. Descoperirile lor, mentionate mai jos, ne-au informat evaluarea confortului si sigurantei fiecarei mandoline. Majoritatea profesionistilor cu care am vorbit au spus ca nu folosesc manerul mandolinei; sunt confortabili cu riscul. Pentru bucatarii de casa, totusi, este necesara o protectie de mana fiabila. Mandolinele sunt extrem de ascutite, mai ales chiar iesite din cutie si, asa cum a subliniat bucatarul-sef Amanda Cohen, „exista o deconectare intre pericol si usurinta de utilizare, deoarece lama este stationara, ceea ce inseamna ca este foarte usor sa va taiati”. (Cohen a spus ca rar folosea ea insasi o aparatoare de mana, preferand sa foloseasca manusi din latex sau plasa metalica.)

Mandolina actualizata Super Benriner se remarca datorita designului sau atent, a lamei ascutite si a manerului sigur, dar simplu. A fost o bucurie de folosit in fiecare test si se intampla sa fie un favorit atat la bucatari, cat si la bucatarii de casa. Similar cu Trei Ursi Goldilocks, mandolina Benriner vine in trei modele diferite: Classic (12,75 toli lungime pe 3,625 toli latime), Super (14 toli lungime pe 5,8 toli latime) si Jumbo (13 toli lungime si 6,5 toli latime). Super Benriner este potrivit pentru majoritatea sarcinilor din bucatarie, nu prea mic pentru cartofi mari sau rosii si nici prea mare pentru a fi tinut confortabil.

Designul eficient al lui Super Benriner contrazice capacitatea sa de cal de lucru. Este un favorit printre bucatari precum Yoya Takahashi, din ocupatul restaurant de sushi din Los Angeles, Hamasaku, care a spus ca a folosit Benriner pentru a taia daikon, ghimbir, salota, usturoi – „totul!” Dimensiunea sa este ideala pentru ceapa mare, vinete de dimensiuni medii si chiar rosii pline. De asemenea, nu este prea mare sau voluminoasa pentru a se potrivi intr-un sertar de bucatarie sau un set de cutite. Are un maner la un capat si o bucata de cauciuc negru la celalalt, ceea ce ajuta la evitarea alunecarii sale pe taietoare. Aparatoarea de mana este simpla, iar butonul sau de reglare reproiectat, care este mai mare si are manerele utile, faciliteaza coborarea sau ridicarea lamelor. (Modelul mai vechi folosea doar un surub metalic mic pentru aceasta ajustare.) „Simplitatea designului este ceea ce imi place cel mai mult la el”, a spus Chadwick Boyd, un consultant in alimentatie si stil de viata care il foloseste pentru a pregati salate. „Manerul de cauciuc este tot ce am nevoie pentru a-l fixa pe o taietura sau pe un bol.”

In comparatie cu lamele oricarei alte mandoline pe care le-am testat, lamele Super Benriner sunt cele mai ascutite, mai durabile si mai practice. Doua suruburi cu maner mentin lama principala in pozitie la un unghi de 45 de grade, permitandu-va sa o scoateti pentru ascutire sau inlocuire. (Aici puteti introduce lame suplimentare pentru felierea legumelor in fire lungi, subtiri sau bastoane mai groase.) De notat: lamele vechiului model nu se incadreaza in noul model.

Spre deosebire de orice alt model de mandolina pe care l-am testat, lama groasa din otel inoxidabil Super Benriner prezinta o tesitura dubla, care este mai larga in partea de jos si subtire in partea de sus. Acest design ii permite sa felieze prin diferite densitati si texturi diferite – de la lamai cu semintele si pielea rezistenta la ardei gras ceara la ceapa cu mai multe straturi – cu usurinta. De asemenea, este inlocuibil: inlocuirea lamelor costa mai putin de jumatate decat o noua mandolina. Alte modele pe care le-am incercat, cum ar fi de la OXO si de Buyer, au avut probleme cu unele legume sau au lame care erau inegale (si nu reglabile), rezultand taieturi inegale.

Problema principala a modelelor mai vechi ale lui Benriner era aparatoarea mainilor lor esential inutila. Piesele de plastic albastru clar erau greu de prins si rareori se tineau de leguma. Bucatarii erau cunoscuti pentru a le arunca. Testerii nostri i-au considerat complet inutilizabili si chiar „o gluma”. Dar noul model vine cu un dispozitiv de protectie a mainilor, care este inselator de simplu: un ghidaj din plastic cu maner oval, are varfuri din plastic de inch inci pe fundul sau, care prind fiecare leguma in siguranta si nu lasa aproape niciun deseu vegetal dupa ce ati taiat un intreg ridiche, rosii sau ceapa.

Defecte, dar nu dealbreakers

Noul Super Benriner este cu aproximativ 15% mai voluminos decat vechiul design, datorita noului buton reglabil de pe partea inferioara. De asemenea, acest model nu va permite sa-l setati sa se taie la o grosime specifica. Ambele modele KitchenAid si Swissmar va permit sa specificati o grosime de ⅛ inch, de exemplu, in timp ce acest model necesita un pic de incercare si eroare pentru a-l seta la grosimea sau subtierea dorita.

Designul necomplicat al masinii de taiat cu mandolina KitchenAid Hand-Held V-Blade dispune de o lama in forma de V, un buton care va permite sa reglati cu usurinta grosimea fiecarei felii si un aparat de mana sigur si ergonomic. Designul sau compact si pretul mai mic il fac o alegere excelenta ca mandolina entry-level.

Mai multi testeri au iubit lama in forma de V, observand ca punctele duale de intrare inseamna ca nu trebuie sa folositi atat de multa forta pentru a glisa ceva prin lama. Chiar afara din cutie, lama a feliat cu usurinta rosiile, ardeii grasi, ridichi, morcovi, ceapa si lamai. Cu toate acestea, s-a luptat cu felierea cartofilor si a cartofilor dulci pe lungime; in toate testele noastre au iesit maltratati, rupti sau rupti.

Spre deosebire de modelele Benriner, lama de pe acest feliator KitchenAid este insurubata pe cadrul din plastic. Acest design inseamna ca trebuie sa ridicati sau sa coborati platforma mandolinei, mai degraba decat lama, pentru a regla grosimea feliei. Un buton din partea stanga a unitatii il face sa ajusteze platforma pentru a schimba grosimea fiecarei taieturi. Presetat pentru grosimi de la 1/32 inch la ¼ inch, designul scoate ghiciurile din obtinerea feliei perfecte. Dar, deoarece lama este insurubata la cadru, nu o puteti inlocui sau ascuti. De asemenea, acest model nu vine cu lame suplimentare pentru chibrituri sau taieturi la prajit.

Editorul de bucatarie Marguerite Preston foloseste in mod regulat KitchenAid V-Blade acasa de aproximativ doi ani, iar acum este vizibil mai anost, desi a spus ca „probabil a aruncat-o in chiuveta” de cateva ori. Lama de pe modelul ei are cateva probleme, dar instrumentul inca feliaza usor legume precum castraveti si ridichi.

Testerii nostri au fost impartiti pe manerul KitchenAid. Desi am gasit ca este usor de utilizat si extrem de sigur, unii au spus ca nu prind in mod fiabil legume mai tari, cum ar fi napii. Are o baza larga si un maner mare, usor de inteles – si cel mai important, a lasat intacte degetele fiecarui tester.

Daca doriti o mandolina robusta, cu o lama ascutita in forma de V si un dispozitiv de protectie manual conceput cu grija, Swissmar Borner VPower este o optiune solida de rezerva. Produce felii uniforme, ofera o actiune excelenta de taiere, vine cu lame pentru a face taieturi cu stafeta (prajit) si julienne (chibrit) si are un aparat de mana relativ simplu de utilizat care tine mainile departe de lamele ascutite. Cu toate acestea, designul taietorului Swissmar este semnificativ mai voluminos decat cel al modelului KitchenAid sau Benriner.

Lama Swissmar a fost ascutita chiar din cutie, la fel ca cea a KitchenAid. Cu toate acestea, este fixat pe cadru intr-un unghi mai acut, permitand mancarii sa loveasca cele doua lame mai rapid si, prin urmare, sa accelereze actiunea de taiere. Swissmar se potriveste cu Benriner la latimea totala si poate manipula cu usurinta legumele largi si rotunde – inclusiv rosii mari, ceapa, ardei gras si citrice – cu usurinta. Din pacate, datorita lamei in forma de V, Swissmar a lasat atat cartofi, cat si cartofi dulci inghitite in testele noastre. Lama nu poate fi inlocuita. In loc sa ofere un buton de reglare, Swissmar are un buton lateral care va permite sa reglati lama principala in trepte precise; Nu este la fel de intuitiv de utilizat ca un buton, dar face treaba.

In comparatie cu aparatoarea de pe Super Benriner, aparatoarea de mana a Swissmar Borner VPower este surprinzator de complexa. Dar este si eficient: butonul mare de deasupra este usor de tinut si contine un fel de piston atasat la varfurile metalice care, daca este necesar, pot prinde adanc intr-o leguma. Cutitele de plastic mai mici ajuta la agatarea de fiecare bucata de mancare, in timp ce pistonul va permite sa impingeti in jos leguma. Acest mecanism va ofera o aderenta generoasa la legumele rotunjite, cum ar fi ridichi sau cartofi mici, dar poate fi oarecum finicky de utilizat pe cartofi mai lungi, ceapa sau rosii. Totusi, se simte foarte sigur si robust. Si cel mai important, asigura cat mai putine deseuri.

Acest lucru se repeta: lamele de mandolina sunt extrem de ascutite. M-am taiat pe o mandolina, la fel ca orice alta persoana pe care am cunoscut-o vreodata care a folosit una. Protejati-va pentru a evita o taietura grava folosind o mandolina cu un aparat de mana bine proiectat. Aparatoarea pentru maini trebuie sa faca doua lucruri principale: protejati-va mana de lama si tineti leguma pe care o taiati. Daca nu face ambele, probabil ca nu o veti folosi.

In grupul nostru de testare, cei mai buni aparatori de mana au fost cei care pareau a fi cei mai simpli, cu un maner rotunjit pe o parte si un fund plat cu varfuri sau manere pentru legume. Cele din plastic si cauciuc au fost cele mai bune. Protectiile manuale cu arc si metalice rareori functionau bine si, in general, aveau mai multe probleme decat meritau.

Un prosop bine pliat va poate ajuta, de asemenea, sa va protejati daca va pierdeti mana, sau puteti obtine o manusa taiata cu plasa de sarma sau alta manusa conceputa pentru a va proteja degetele.

Lama unei mandoline este la fel de ascutita ca un cutit, asa ca ia in considerare ingrijirea la fel. In principal, nu il puneti in masina de spalat vase si pastrati-l astfel incat lama sa fie protejata.

Am gasit OXO Good Grips V-Blade Mandoline Slicer si OXO SteeL Chef’s Mandoline Slicer in aproape fiecare test. Lamele pur si simplu nu erau suficient de ascutite pentru hrana cu densitati variabile, cum ar fi citricele, si nu puteau rezista pielii usor alunecoase a unei rosii. In plus, aparatoarele de mana, desi sunt concepute pentru a fi confortabile de tinut, nu prindeau legumele in mod fiabil. Cartofii erau prea mari sau alungi pentru a se incadra in aparatoarele de mana, iar ceapa a fost lasata manjita de varfuri metalice care au intrat prea adanc in fiecare leguma.

Masina de taiat cu mandoline OXO Good Grips a fost o alta dezamagire. Lama se simtea plictisitoare; abia taia morcovi si rupea lamai si rosii. Cu presiune, platforma se va inclina intr-o parte, producand taieturi care erau drastic inegale. Chiar si sarcinile simple, cum ar fi taierea rondelelor de cartofi si sfecla, au fost dificile. In general, nu recomandam mandolinele OXO. Niciunul dintre expertii nostri nu a recomandat mandolinele OXO.

Popular in Europa, mandolinele de cumparator au aparut in cateva ghiduri online pe care le-am citit. Cu toate acestea, in testele noastre, aparatele de mana greoaie ale acestor instrumente le-au facut dificil de utilizat si au lasat o multime de deseuri. Modelul V-blade Viper in stil de masa nu era foarte intuitiv. Modelul portabil Kobra a fost dificil de utilizat in jur: micro-zimtarea lamei a impiedicat mai degraba decat a ajutat, iar actiunea nu a fost deloc lina. Si noul model Vantage nu a fost foarte ascutit din cutie si nu a reusit sa produca chiar felii.

In testele noastre, modelul portabil Prepworks de la Progressive Adjust-A-Slice si Julienne Mandoline a laudat lamai moi si rosii, dar au taiat uniform radacinile mai tari. Ne-a placut controlul degetului mare pentru schimbarea grosimii, precum si cadranul din lateral pentru a comuta intre taieturile drepte si julienne. Modelul de masa Progressive Professional Mandoline si Gourmet Slicer au venit fiecare cu lame suplimentare si cadrane de reglare usor de utilizat, dar actiunea de taiere a ambelor modele a fost sacadata si destul de precara. Cutitele de pe manerul de protectie continuau sa se ciocneasca in lama, facand ciocanituri si lovituri. In scurt timp, lama a devenit plictisitoare si mandolina a devenit periculoasa de utilizat.

Mandolina cu lama V V-Pro de la Mueller Austria este populara, dar ni s-a parut dificil de folosit si ineficient: a avut o multime de resturi de legume inghesuite in varfurile sale.

Desi ascutita, dispozitivul de taiat cu mandolina reglabil Kyocera, flexibil, s-a flexat foarte mult cu presiunea si s-a simtit ca si cum tot ce as taia ar fi prins intr-un gol de sub lama. Acestea fiind spuse, acest instrument a facut felii de fenicul frumoase, subtiri de hartie, pe singura sa lama ceramica. Cartofi, lamai si rosii au iesit chiar.

La varf, bucatarul francez Michel Bras si-a pus numele pe o mandolina. Vandut la Williams Sonoma, Michel Bras Mandoline este un model clasic francez cu picior extensibil, un corp extrem de robust din otel inoxidabil si lame interschimbabile. La un pret tipic de 250 USD, este cel mai scump model pe care l-am testat. Din pacate, desi lama era ascutita, nu era dubla tesita, asa ca i-a fost greu sa taie prin piele de rosii. Acestea fiind spuse, Michel Bras Mandoline a produs niste felii elegante, de la lamai ondulate si morcovi la cartofi dulci taiati la vafe pana la felii transparente de ceapa care erau la fel de subtiri ca o bucata de pergament.