5 trucuri pentru a gusta mancarea ca un maestru bucatar

– Este busuioc? “Nu.”

– Acesta este … busuioc? “Nu.”

“Ce este asta?”

– Haide, stii asta. – Nu, eu nu.

– Este busuioc.

Busuioc. Probabil ca am intrebat-o pe iubita mea de 20 de ori de 20 de ori daca planta pe care o mancam era busuioc. Pur si simplu nu mi-am putut aminti afurisita de planta. Miroase-l, gusteaza-l, deseneaza-l – nimic nu a functionat. I s-a parut destul de amuzant, dragut chiar, cam ca acel copil din Jerry Maguire . “Stiati ca capul uman cantareste opt lire sterline ?!” Ha.

Mi s-a parut infuriat.

La fel ca multi oameni, m-am uitat la reteaua alimentara timp de 1-2 ore pe noapte dupa munca pentru a ma relaxa, dar nu am facut niciodata un singur fel de mancare. Daca aveam sa folosesc ingrediente, trebuia sa le pot aminti ca versuri de cantece. Aveam nevoie de un vocabular de lucru.

—————-

Am inceput cu cele mai elementare elemente de baza, pe care, recunosc, a trebuit sa le ridic.

Ierburi? Ierburile provin din frunzele si tulpinile plantelor.

Condimentele, pe de alta parte, provin din radacina, scoarta si seminte.

Cautand date care sa-mi aline ego-ul, am aflat ca nu sunt singur. Analfabetii de aroma sunt peste tot. In 1986, National Geographic a trimis abonati mostre de zgarieturi si sniff-uri, cerandu-le sa clasifice sase mirosuri comune si 1,4 milioane de persoane au raspuns. Cei mai performanti – adultii tineri – au avut in medie abia peste 50 la suta corecti. Femeile au obtinut un pic mai mare decat barbatii, dar toata lumea era saraca.

Ce a functionat pentru mine

Din zeci de abordari pe care le-am incercat, au fost doar cateva care de fapt m-au ajutat sa invat arome. Va sugerez urmatoarele in ordine, dar simtiti-va liber sa va ocupati:

1. Miroase mancare ca un caine



Sa incercam un experiment. Obtineti cateva boabe de jeleu de diferite arome: cirese, bere cu radacina, cafea, orice. Evitati orice cu caracteristici puternice acre sau fierbinti. Acum inchideti ochii, ciupiti-va nasul si mancati-i pe rand. Incercati sa ghiciti aromele.

Daca preferati, luati doua pahare de vin, unul alb si unul rosu, si repetati burghiul.

Oricum ar fi, va fi foarte, foarte greu.

Asa cum au afirmat oamenii de stiinta de la Simpozionul Oxford pe alimente si bucatarie in 2000:

Desi exista un dezacord cu privire la numarul exact al calitatilor gustului, toata lumea recunoaste ca numarul este mic. Lista obisnuita include dulce, acru, amar, sarat si umami (Fiziologie si comportament, 1991). Deci, daca gustul ar fi sinonim cu aroma, numarul experientelor arome ar fi limitat si. Carnea de vita ar fi interschimbabila cu mielul.

Doar in ceea ce priveste gustul, zmeura, mango, struguri si piersici ar fi toate dulci, tarte si dificil de distins intre ele. Componenta mirosului face ca aromele lor sa fie unice si ofera o varietate aparent nesfarsita de experiente de aroma.

Aroma este, contra-intuitiv, mai putin de 10% gust si mai mult de 90% miros. Numerele spun povestea:

Calitati gustative = cinci (dulce, amar, acru, sarat si umami)



Parfumuri = 10.000 +

Dintre calitatile gustative, s-ar putea sa nu recunoasteti umami , uneori numit sarat sau cald. Profesorul Kikunae Ikeda de la Universitatea Imperiala din Tokyo a izolat umami ca acid glutamic in timp ce studia kombu, alge gigant japonez de mare. El a comercializat aceasta constatare ca glutamat monosodic (MSG), dar nu trebuie sa manance praf de durere de cap pentru a gusta minunea (si healthfulness, atunci cand organice) de umami. Rosiile, parmezanul si bulionul de pui au toate un continut ridicat de glutamat. Exista, de asemenea, mime: ciupercile shiitake au nucleotide asemanatoare umami care le permit sa dea un gust similar.

Dar inapoi la parfumuri:

1. Inainte de a-ti descarca mancarea ca o hiena, opreste-te si adulmeca la cativa centimetri deasupra fiecarui element de pe farfurie. Pentru puncte bonus, deschideti usor gura in timp ce faceti acest lucru pentru a intra in calea retronazala. Mirositi fiecare furculita, daca preferati, dar consider ca abordarea „face-in-the-plate” ofera mai multa claritate.

2. Daca aveti tendinta de a avea nasul umplut sau infectiile cronice ale sinusurilor, asa cum am facut-o de ani de zile, incepeti sa utilizati o oala din ceramica inainte de culcare si la trezire.

—————-

Chiar daca nu gatesti niciodata, mirosind mancarea inainte de a o consuma se va schimba radical modul in care experimentezi aroma.

2. Deconstruie-ti literalmente mancarea.



Obisnuiam sa colectionez carti de benzi desenate. Poate ca ati adunat carti de baseball sau timbre. Acum trebuie sa incepeti sa colectati arome. Problema: vasele nu izoleaza aromele.

Solutia este sa le descompunem.

Am facut asta pentru prima data la ABC Kitchen din New York. Dupa ce am analizat meniul si am intrebat serverul, asa cum fac intotdeauna, „Ce ai mancat la pranz in ultimele trei zile?” Am ales cateva aperitive pe baza raspunsurilor ei. Apoi – si aceasta a fost noua parte – i-am cerut sa scoata o cantitate mica, chiar si o singura frunza, de orice ingrediente necunoscute, pentru a gusta singur inainte de a le lua in feluri de mancare complete.

Aceasta este ceea ce ea a adus:

• Isop de anason (dintr-un vas de scoici de scafandru crude cu ardei iute si var).



• Salvie (dintr-un vas de ficat de pui – prajit in soia si sare, am aflat mai tarziu).



• Chervil (din salata de sfecla si iaurt).



• Nasturtium, o floare comestibila (dintr-o vinaigreta folosita cu merluciu aburit – un fel de mancare pe care nu l-am comandat, dar dupa o pledoarie politicoasa serverul mi-a adus amabil floarea).

Fiecare ciupeala a ajuns pe o farfurie mica, circulara. Nu era nici o transpiratie pentru bucatarie, dar a insemnat un salt imens pentru mine. Apoi, am stratificat degustarea fiecarui fel de mancare. Acesta este un concept critic. De exemplu, am gustat ficatul de pui intr-o progresie de complexitate tot mai mare, in aceasta ordine:

• Frunza de salvie de la sine (deoarece a fost aroma mea cu cea mai mare prioritate sa o izolez).



• O mica putina de ficat de pui p ￃ ﾢ t ￃ ﾩ de la sine.



• Ficatul de pui pe o bucata mica de paine.



• Toate impreuna.



• Sare singura, piper singur, apoi sare si piper adaugate la cele de mai sus. (Nu va sare niciodata mancarea inainte de a o gusta.)

Desi se citeste mult, a avut loc la un metru patrat si a necesitat mai putin de doua minute. Daca nu puteti identifica o aroma misterioasa, asa cum nu as putea cu acoperirea cu soia de pe salvie, intrebati-va serverul. Le plac oamenii carora le pasa.

Deconstruirea in acest mod a fost ca o presare rapida inainte pentru a dezvolta un palat.

Dintr-o data, amestecul vag de flotsam si jetsam pe care mi-l placusem ca „mese” in trecut, poate ca „pui cacciatore” sau o eticheta similara, au devenit combinatii de elemente rand.

Pentru fiecare aroma tinta (de obicei o planta), am colectat un vas de ancorare. Nu mi-as putea aminti cu adevarat o planta izolata (de exemplu, Aceasta este aroma rozmarinului), dar mi-as putea aminti perfect aroma plantei daca as asocia-o in mintea mea cu un singur fel de mancare reprezentativ (de exemplu, Acesta este rozmarin, aroma pe care ai avut-o cu raftul de miel). Cilantro? Taitei ph vietnamezi. Arpagic? Chipsuri de cartofi smantana si arpagic. Cuisoare? Ceai de Craciun. thegadgetflow.com Si asa mai departe.

In ciuda marelui meu succes cu deconstructia, au existat obiecte cu adevarat dure, cum ar fi busuiocul, care au necesitat inca o tehnica: gustul fara limba.

3. Puterea gustului fara limba



Aceasta epifanie a avut loc la Oberoi Grand, in Kolkata, India.

Am luat o cursa de gatit bengaleza cu o zi inainte si aveam o criza existentiala din cauza ceaiului meu inghetat.

• urari de la multi ani
• vali vijelie
• traductor
• brd finance
• protv live
• world of tanks
• andreea raicu
• anca turcasiu
• digi stiri
• audi q5
• jeep wrangler
• program diva
• rapid
• program lidl
• alain delon
• dieta rina
• vlad tepes
• rezultate fotbal ieri
• vremea zalau
• bluze dama

De ce naiba nu as putea izola si aminti cateva ingrediente cheie, cum ar fi curcuma, cardamomul si chimenul?

L-am intrebat pe chelner daca poate scoate o garnitura cu doua ciupituri din fiecare; As incerca din nou deconstructia.

Atunci s-a aprins becul. Sarind online, am inceput sa sap si am gasit mai multe: exista celule gustative si receptori in intestinul subtire. Si in 2006, receptorii glutamatului au fost identificati in stomac.

Poate ca a face ceea ce facusem – miscand ierburi in degete, mirosindu-le, miscandu-le in jurul gurii – era asemanator ascultarii melodiei tale preferate cu o singura ureche si fara bas. Poate ca nu eram surd la gust. Poate ca nu foloseam suficient corpul meu.

Asa ca am dat cu mana pe un chelner pentru a ma ajuta sa testez Planul B:

• Am cerut o ceasca de apa fierbinte pentru ceai si trei cani in plus.



• Am taiat sau sfaramat ierburile si condimentele tinta in bucati mici, pastrandu-le separate.



• Am pus fiecare gramada mica in propria ceasca.



• Am inceput cu cele obisnuite: rostogolirea in degete, miros, gust pe limba.



• Apoi am turnat putina apa fierbinte (aproximativ ￂ ﾼ c) in fiecare ceasca si am invartit-o in jur. Am lasat lucrurile sa se absoarba cateva minute.



• In sfarsit, am luat inghitituri mici din fiecare, invartindu-l in jurul gurii ca un vin fin, chiar aerisindu-l (pe care il fac supatorii de vin cu sunete suparatoare de aer suparatoare) si, in cele din urma, inghitindu-l.

4. Izolati elementele de baza: Gusturi, Senstations, Profiluri de aroma

Combinati o ceasca de apa cu fiecare dintre cele de mai jos si sorbiti pentru a identifica mai bine diferitele calitati gustative:

Gusturi:



Dulci – Zahar de masa sau alt indulcitor.



Acru – In mod ideal, „sare acra” (acid citric), deoarece este inodor, dar sucul de lamaie sau otetul vor face treaba.



Amara – Apa tonica (chinina).



Sarat – Diverse tipuri de sare: sare de masa, sare kosher, sare de mare.



Umami – Laptele matern uman.

Ce-i asta? Nu ai la indemana laptele matern uman? Un pic de MSG va functiona. In afara de asta, incercati dashi (sau partile sale constitutive, alge kombu sau fulgi de bonito), ciuperci sau micile cristale albe pe Parmigiano-Reggiano bun.

Senzatii:



Astringenta – Ganditi-va la acest lucru, deocamdata, ca fiind sinonim cu „taninuri”. Este senzatia de gura de bumbac pe care o stii. Incercati sa savurati ceai negru suprasolicitat (doua pachete care se fierbe timp de 15 minute) sau sa mancati caqui subtiri.



Hotness – Incercati ardeii Anaheim sau, daca sunteti macho, jalape ￃ ﾱ o. Daca esti direct masochist, chomp haba ￃ ﾱ ero.

Am fost odata invitat la o petrecere de cocktail destul de eleganta din San Francisco, tinuta la casa unui miliardar. Pasajul frontal era flancat de un Aston Martin si un Audi S5 cu un motor Lamborghini modificat in interior. M-am rostogolit la valet in Volkswagen Golf 2004 si am sarit cu o sticla de legume murate sub un brat si un morcov in gura (eram infometat si le cumparasem pe drum). “Buna ziua, domni!” Le-am spus gardienilor de securitate, care s-au intors ca linist, care, dupa o mare confuzie, m-au condus inauntru.

Acum, printre costumele din trei piese, m-am amestecat si am avut un timp vesel, vin intr-o mana, legume murate in cealalta. Apoi, la mijlocul conversatiei, m-am simtit putin amuzant. Dintr-o data, m-am simtit foarte amuzant. Uitandu-ma in jos la mana, am vazut un haba half ﾱ ero pe jumatate mancat, pe care l-am inghitit si l-am inghitit fara sa ma uit. „Trebuie sa plec”, i-am spus partenerului meu de baut fara nume si am facut o linie de retea prin usile bucatariei. In timp ce balbaiam, catering-urile stateau nedumerite, privindu-ma. Lacrimile imi curgeau din ochi. “Am … am nevoie de … lapte integral! Va rog !!!” M-am balbait, aruncand haba ￃ ﾱ ero pe tejghea ca dovada. Apoi, fara un cuvant, am deschis frigiderul si am inceput sa sfasie lapte cu 2%. Gura de crema pe care am baut-o apoi a incheiat afacerea si m-a readus la normal in cinci minute.

Tot ce inseamna: foloseste grasime, nu apa, pentru a contracara caldura. Capsaicina este liposolubila.

Profiluri de aroma: In



sfarsit, jucati-va cu foodpairing.be, care se bazeaza pe baza de date Volatile Compounds in Food (VCF). Obiectivul este sa incepeti sa va ganditi cum sa amestecati si sa potriviti alimentele pe baza unor caracteristici similare.

Nu aveti sofran? Pe site-ul lor, veti afla ca il puteti inlocui cu, destul de ciudat, tarhon. Ai ramas fara intelept? Nici o problema; folositi in loc rozmarin. Ambele contin eucaliptol, astfel incat felul dvs. de mancare ar trebui sa aiba rezultate similare. Va intrebati ce naiba va merge cu castravetele si strugurii ramasi? Incercati diversele retete de supa de castraveti la care au legaturi. Ai ramas fara lemongrass sau nu vrei sa te deranjezi sa-l cumperi in primul rand? Tastati-l si veti afla ca puteti combina putina coaja de lamaie, ghimbir si busuioc pentru a reconstrui aroma de baza a lamaii. Destul de al naibii de cool.

5. Incercati combinatii alimentare neobisnuite. Intrebati „De ce functioneaza?”

Exista un concept in budismul zen numit „ochii incepatori”, care inseamna sa privesti ceva ca si cum ai vedea-o pentru prima data. Indiferent de cate ori ati mancat paine de carne sau pui dulce-acrisor, alegerea specificului necesita practica. Are nevoie de mai multa sare? Un pic de acid? Ce?

Va trebui sa incepeti sa intrebati: „De ce functioneaza acest lucru?” sau „De ce nu functioneaza?” mult.



Mi-a fost greu sa fac asta cu mancarurile pe care le-am mancat de zeci de ori. Papilele mele gustative erau prea aproape de problema. A fost mult mai usor cu combinatii pentru care nu aveam niciun punct de referinta. Acest lucru a devenit clar cand un prieten indian a sugerat mango cu piper de cayenne. Parea dezgustator pana cand m-a plimbat prin ea (aceasta progresie ar trebui sa para familiara):

– Incearca singur mango. (Delicios.) „Agitati niste pudra de cayenne si incercati din nou”. (Uau, si mai delicios.)

„Acum puneti putina sare de mare”. (Incredibil si de departe cel mai bun.)

Acest lucru mi-a ascutit perceptia asupra caldurii, deoarece contrasta cu dulceata si cu utilizarea sarii pentru a scoate arome. Aveam nevoie de ceva ciudat ca sa ma duc acolo. Ciudatenia a facut, de asemenea, aceasta masa de ancorare aproape imposibil de uitat.

Iata cateva combinatii neobisnuite pentru a incepe. figma.com De ce functioneaza?

• Scortisoara si pudra de chili pe inghetata de vanilie.



• Ulei de masline pe inghetata de ciocolata (punct bonus: puneti deasupra o frunza de salvie prajita cu ulei de masline).



• Scortisoara pe slanina.



• Unt de migdale pe hamburger.



• Ardei negru pe pepene verde.



• Mustar pe mazare cu ochi negri.



• Scortisoara pe ananas la gratar (un favorit in churrascaria, restaurantele de carne la gratar din Brazilia).

Odata ce ati testat ciudatul, puteti introduce perechi gustative traditionale, cum ar fi carnea de vita si hrean sau portocala si feniculul.