Cel mai bun cutit de bucatar

Tot ce va recomandam

De-a lungul carierei mele culinare de doua decenii (si numaratoare), am gatit in restaurante rafinate, cafenele, cafenele mici, case private si bucatarii de testare. De asemenea, am acoperit cutite pentru acest site din 2015, acumuland peste 120 de ore de cercetare si testare. Zeci de mii de kilograme de legume, fructe, carne si peste mi-au trecut de-a lungul anilor. Am detinut sau am folosit fiecare marca majora de cutite de bucatar, precum si un numar mare de lame artizanale.

In 2017, am adunat un panou de testare cu profesionisti experimentati si bucatari curiosi de casa in bucataria noastra de testare pentru a toca, taia felii, zaruri, julienne, sifonada si tocat cu cele 15 cutite pe care le-am colectat. Panoul a inclus membri ai personalului Wirecutter, precum si Sam Sifton, editor de alimente la The New York Times.

Pentru a obtine opiniile unor bucatari profesionisti, am trimis cutitele bucatarului cu cele mai bune performante din bucataria noastra de testare interna la bucataria de la Le Coucou (beneficiarul premiului James Beard Foundation 2017 pentru cel mai bun restaurant nou) din New York City. Bucatarii si bucatarii de acolo au folosit cutitele in timpul pregatirii si al serviciului timp de o saptamana.

De-a lungul anilor, am intervievat si:

Fie ca gatesti sapte nopti pe saptamana sau aproape deloc, fiecare bucatarie ar trebui sa aiba un cutit de bucatar. Dintre toate piesele dintr-un set de tacamuri, cutitul bucatarului este cel mai versatil si are cea mai mare utilizare.

Majoritatea oamenilor au deja cutite in bucataria lor. Dar daca aveti un set vechi de cutite sau un hodge-podge de hand-me-downs care nu-l mai taie, probabil ca este timpul pentru un upgrade. La fel, daca cutitul tau de odinioara a fost folosit si abuzat si niciodata ascutit – sau ascutit necorespunzator – este timpul pentru unul nou. Cutitele de bucatarie plictisitoare nu sunt doar o greseala de a folosi – sunt, de asemenea, mai periculoase decat o margine ascutita. Un cutit ascutit este mai precis si exista mai putine sanse ca lama sa alunece de pe mancare si in deget.

Poate ca aveti un buget si va echipati prima bucatarie. Intrucat un cutit de bucatar de 8 inci poate aborda 90% din sarcinile de taiere, puteti evita socul de autocolant al cumpararii unui set intreg de cutite obtinand un cutit bun de bucatar, pe care il puteti utiliza pana cand generati mai multe fonduri pentru a va construi colectia de tacamuri.

Majoritatea cutitelor de bucatar pe care le veti gasi vin in doua stiluri: germana si japoneza cu doua taise, cuprind cutite germane (care se numesc gyuto). Ceea ce functioneaza pentru dvs. se reduce la o combinatie de preferinte personale, stil de taiere si confort.

Din 2013, am acumulat peste 150 de ore cercetand si comparand peste 100 de cutite. Pentru fiecare actualizare, ne uitam la noi lansari, marci in curs de dezvoltare si mai multe cutite de la producatorii de optiunile noastre. In 2020, am testat cutitul de bucatar de 8 inci din colectia Five Two Essential Knives de la Food52 si am retestat noua noastra selectie bugetara, cutitul de bucatar de 8 inci Victorinox Fibrox Pro.

Am exclus orice producator de lame mici, deoarece falsificarea manuala a unui cutit este consumatoare de timp, costisitoare si, de obicei, o afacere la comanda personalizata. De asemenea, nu veti vedea cutite santoku in acest ghid; santokus au lame mai scurte, in general de 6 sau 7 inci, care le limiteaza capacitatea de a taia legume mari cu o singura taietura. Si pentru ca cutitul unui bucatar este o piesa esentiala a echipamentului de bucatarie, am dorit sa pastram alegerile noastre accesibile pentru majoritatea bugetelor. Deci, cutitele cu etichete de pret peste 200 USD nu au facut reducerea.

Determinarea cutitului „ideal” pentru orice persoana este atat obiectiva, cat si subiectiva. Un cutit de bucatar este principalul cal al arsenalului dvs. de tacamuri de bucatarie, abordand 80% pana la 90% din sarcinile de taiere. Este o extensie a mainii tale care poate taia si taia zaruri la majoritatea legumelor, taia o movila de ierburi si gestiona bucati simple de carne, cum ar fi taierea carnii de vita sau felierea de pui in fasii. Deci, factori precum claritatea, retinerea muchiilor, durabilitatea, versatilitatea si intretinerea usoara sunt esentiale pentru performanta oricarui cutit bun de bucatar. Dar lucruri precum confortul, greutatea, echilibrul si pretul sunt in mare parte o preferinta personala. Dupa cum ne-a spus editorul de alimente New York Times, Sam Sifton, in timpul testarii, „[Un cutit bun] este echilibrul utilitatii si lucrul care iti misca inima”.

Ce sa cauti in cutitul unui bucatar

Claritate: un cutit nou vine cu ceea ce se numeste „margine de fabrica”, care este de obicei foarte ascutita. Marginea ar trebui sa fie suficient de ascutita pentru a taia hartia direct din cutie. Cutitul dvs. trebuie sa ramana ascutit prin utilizare moderata timp de sase pana la 12 luni, atata timp cat il perfectionati in mod regulat, il spalati si il uscati manual dupa fiecare utilizare si pastrati-l, astfel incat marginea sa nu se indeparteze. (Pentru mai multe despre ingrijirea cutitelor, consultati discutia noastra despre ingrijire si intretinere.) Nu aveti un control atat de mare cu o margine plictisitoare, ceea ce va creste atat timpul de pregatire, cat si sansele de a va taia.

Pastrarea marginilor, duritatea otelului si durabilitatea: o margine nebunie ascutita din fabrica nu merita prea mult daca se estompeaza rapid. O buna retinere a marginilor se bazeaza pe o combinatie de compozitie si duritate a otelului, grosimea lamei si unghiul conic. Cand o lama este subtire si fabricata dintr-un otel dur, marginea poate lua si mentine un unghi strans.

Lungime: lamele cutitului bucatarului variaza de la 6 la 14 inci lungime. Credem ca un cutit de 8 inci este lungimea perfecta pentru majoritatea oamenilor, deoarece este suficient de lung pentru a injumatati legumele mari, dar totusi usor de manevrat pentru majoritatea bucatariilor casnici. Brendan McDermott, instructor bucatar cu abilitati de cutit la Colegiul Kendall, a spus: „Am tendinta de a le spune intotdeauna oamenilor sa mearga mai degraba decat sa fie mai mici, dar cred ca cutitul unui bucatar de 8 inci este un mediu fericit si perfect pentru aproape oricine”.

Suport: Suporturile sunt mansete metalice care pot ajuta la echilibrarea cutitelor cu o lama grea – cum ar fi Wusthof Classic Ikon – unde doriti mai multa greutate in maner. Un suport complet se extinde pana la calcaiul lamei, in timp ce un semi-suport nu. Pentru cutite mai usoare, cum ar fi gyutos, nu este necesar un suport. Pentru acest ghid, am ales sa excludem cutitele cu suport complet din testele noastre. Suporturile complete iti fac ascutitul cutitului mai dificil, deoarece in cele din urma va trebui sa gasesti un serviciu profesional de ascutire pentru a macina otelul suplimentar la calcaiul lamei si a mentine o margine plana.

Lama forjata sau stampilata: lamele sunt fie forjate, fie stampilate, iar ambele metode pot produce cutite de inalta sau slaba calitate.

Majoritatea cutitelor forjate occidental fabricate in serie sunt forjate in picaturi, ceea ce inseamna ca producatorul incalzeste un martor de otel la o temperatura extrem de ridicata si apoi foloseste un ciocan de inalta presiune pentru a-l bate in forma de lama. Lamele stantate, asa cum sugereaza si numele, sunt perforate din tabla inainte de a fi rafinate si ascutite. Calitatea lamelor stampilate variaza foarte mult, de la cutitele subtiri gasite la magazinele alimentare la alegerea noastra de top si cea de-a doua. Producatorii de cutite precum Mac si Tojiro isi trateaza lamele pentru a le face la fel de puternice ca otelul forjat.

Echilibru: echilibrul cutitului inseamna lucruri diferite pentru oameni diferiti. Lama, manerul si uneori un suport contribuie la distribuirea greutatii cutitului. Unii oameni doresc un cutit greu de lama, in timp ce altii considera ca lama si manerul ar trebui sa aiba aceeasi greutate. Un cutit pe jumatate sau fara cutit va fi mai greu de lama, in timp ce un suport complet arunca mai multa greutate pe maner. Echilibrul se reduce la preferintele personale. Daca nu sunteti sigur ce tip de echilibru preferati, mergeti la un magazin de bucatarie si manevrati cat mai multe cutite pentru a vedea ce va pare bine.

Confort: Cele mai bune cutite au manere care se potrivesc confortabil, care pot varia in functie de dimensiunea si forma mainii tale si de modul in care prindeti cutitul. Incercati sa puneti mana pe cat mai multe cutite pentru a gasi o potrivire buna. Daca puteti, taiati niste legume pentru a cauta degajarea articulatiilor – nimic nu este la fel de enervant ca lovirea articulatiilor pe tabla in timp ce tocati. La fel ca echilibrul, confortul este un lucru personal.

Ce este un tang si este important? Tangul este bucata de metal din interiorul manerului. Multi producatori mari de cutite sustin ca o tanga completa care se extinde prin intregul maner ajuta la echilibrarea cutitului. Brendan McDermott ne-a spus ca a fost de acord: „A avea un continut complet ajuta intr-adevar la echilibrarea lamei, astfel incat manerul si lama sa ramana la un echilibru uniform”.

Chad Ward sustine in „ O margine in bucatarie” ca nu este necesar un tang complet, deoarece echilibrul cutitelor este in mare parte o preferinta personala. Acestea fiind spuse, majoritatea cutitelor de bucatar pe care le-am testat aveau carlige pline cu manere nitate. Credem ca acest design este atat de obisnuit, deoarece tangul complet a fost un punct de referinta de calitate atat pentru producatorii de cutite, cat si pentru bucatari.

Ce zici de lamele cu cupe? Unele cutite de bucatar au gropi ovale sculptate chiar deasupra marginii. Aceasta margine granton, asa cum se numeste, a fost mult timp o caracteristica comuna pentru taierea si cutitele santoku. Producatorii de cutite sustin ca buzunarele de aer impiedica alimentele sa se lipeasca de lama. Chiar daca alegerea noastra de top are o margine granton, nu gasim gropite care sa fie foarte eficiente pentru a impiedica alimentele sa se agate de un cutit. Dar cu siguranta nici nu fac rau.

Nu am putut testa toti posibili concurenti care corespund criteriilor noastre, asa ca ne-am concentrat pe cutite populare, disponibile pe scara larga. De cand am publicat acest ghid pentru prima data in 2013, am testat 23 de cutite care aveau toate o lama de 8 inci, aveau un pret de 200 USD sau mai putin, nu aveau un suport complet si veneam cu recomandari de la experti si surse editoriale de incredere.

Pentru actualizarea din 2017 a acestui ghid, am invitat sase prieteni si colegi de toate dungile culinare la bucataria noastra de testare pentru a participa la un panou de taiat. Am feliat, taiat cubulete, taiate in bucati, curatat si sifonat un teanc de dovlecei, ceapa, morcovi, mere, portocale, cartofi dulci si ierburi proaspete pentru a evalua versatilitatea cutitelor cu alimente cu texturi variate. Am cautat claritate, precizie, manevrabilitate si confort.

Am trimis apoi cutitele cele mai performante in bucataria de la Le Coucou din New York City (Cel mai bun restaurant nou al Fundatiei James Beard din 2017), unde bucatarii le-au folosit pentru pregatire si in timpul serviciului. Deoarece bucatarii si bucatarii sunt foarte pasionati de cutitele lor, ne-am dorit opiniile lor neinfranate despre preferatele noastre.

In 2020, a trebuit sa ne reducem testele. Am testat doua cutite in bucataria de acasa, taind dovlecei, rosii, ceapa si morcovi. Le-am folosit si pentru pregatirea zilnica a mesei pentru a vedea daca le-am gasit ascutite si confortabile de folosit zi de zi.

Mac Mighty MTH-80 este cutitul nostru preferat, deoarece este nebun ascutit si va ramane asa mai mult decat majoritatea celorlalte cutite. A fost favoritul remarcabil pentru toti testerii nostri, indiferent de stilul lor de taiere sau de marimea mainilor lor. Am constatat ca are cea mai buna greutate si echilibru; se simtea mai agil decat modelele germane si mai durabil decat gyuto-urile japoneze subtiri. Forma lamei lui MTH-80 loveste terenul de mijloc perfect intre cutitele bucatarului german si japonez, curbate suficient pentru a se balansa, dar inca destul de drepte pentru elicopterele push-pull. Este singurul cutit pe care l-am testat pe care il pot recomanda in siguranta majoritatii oamenilor fara rezerve.

Din cutie, acest model de Mac a taiat direct hartia, ceea ce este o alegere a bugetului nostru, cutitul Chef Victorinox Fibrox Pro de 8 inci, nu a reusit. De asemenea, a facut taieturi drepte prin centrul gros al dovleacului de butternut, ceea ce, din nou, Victorinox nu a putut face.

In testele noastre, MTH-80 a facut intotdeauna taieturi curate prin morcovi fibrosi. Marginile taiate ale busuiocului au ramas in cea mai mare parte verzi, cu foarte putina oxidare, ceea ce inseamna ca marginea ascutita a briciului Mac a rupt foarte putine celule ale plantei. Pentru a fi sincer, toate cutitele japoneze au facut o treaba superba la testul nostru de busuioc, deoarece sunt mai ascutite si mai subtiri, in timp ce cele sase cutite bugetare pe care le-am testat (modele de la 20 la 40 USD) au transformat busuiocul in negru in cinci minute. Cutitele germane forjate cu picaturi mai puternice au cazut undeva intre ele, provocand doar o cantitate moderata de vanatai si oxidare la busuioc.

Echipajul de bucatarie din timpul zilei de la Le Coucou a folosit MTH-80 pentru preparare si in timpul serviciului de pranz timp de o saptamana si a laudat performantele sale remarcabile la legume, ierburi si peste. Scott Markowitz, sub bucatar-sef la Le Coucou, a spus: „[Mac] a fost favoritul tuturor bucatarilor. L-am folosit pe salote, ierburi si chiar felii de cruditate. Acesta a fost cel mai bun global pentru baza mise en loc .“

Deoarece lama stampilata a lui Mac este fabricata din otel foarte dur (are o duritate Rockwell intre 59 si 61), isi va pastra marginea ascutita mai mult decat lamele mai moi, precum cele ale Victorinox Fibrox Pro si Wusthof Classic Ikon, care sunt intarite la 56 si 58 HRC (PDF), respectiv. Adam Brach, bucatar de pui la Le Coucou, a spus: „Sunt destul de sigur [din toti bucatarii] ca fac cel mai mult lucru cu cutitul dimineata in ceea ce priveste tocat ceapa si ceapa si altele. [Mac MTH-80] a avut cel mai bun avantaj. ”

Otelul brevetat de Mac nu este la fel de fragil ca otelul japonez VG-10 foarte dur pe care producatorii il folosesc pentru majoritatea cutitelor gyuto. Acest lucru inseamna ca este mai putin probabil sa ciobeasca (ceea ce a facut Tojiro DP F-808 dupa ce l-am folosit pentru a taia dovleac tare). Si pentru ca lama MTH-80 este putin mai subtire decat o lama de cutit germana (masurand 0,0976 inch in partea cea mai groasa a coloanei vertebrale), mentinerea marginii sale ascutite va fi mai usoara pe masura ce o ascuti de-a lungul anilor. In comparatie, Wusthof Classic Ikon masoara 0.1187 inch.

In cei 15 testeri ai nostri, toata lumea a fost de acord ca modelul Mac este confortabil de tinut si de utilizat. Majoritatea testerilor, inclusiv Sam Sifton, au numit MTH-80 drept cea mai buna alegere dintre toti concurentii. Geometria lamei este unica prin faptul ca curba de margine este mai articulata decat pe un gyuto clasic, dar nu la fel de extrema ca pe un cutit german. Ofera cele mai bune din ambele lumi. Dupa cum a spus un tester, „imi place foarte mult acest cutit – design japonez si inaltime germana”.

Chiar si testerii cu maini mai mari au constatat ca manerul ofera o degajare suficienta pentru articulatii. Prin comparatie, Tojiro nu a oferit suficient spatiu pentru maini mai mari. Desi manerul MTH-80 este usor scurt, majoritatea testerilor i s-a parut confortabil de prins.

La 6,6 uncii, Mac MTH-80 este mai usor decat un cutit german forjat, dar mai greu si mai robust decat multi gyutos. Acest lucru se datoreaza partial grosimii coloanei vertebrale: coloana vertebrala a acestui cutit Mac de 0,0976 inci este relativ mai groasa decat cele ale altor gyutos pe care le-am testat, ceea ce confera acestui cutit o anumita greutate. In testele noastre, MTH-80 nu s-a simtit la fel de delicat atunci cand a taiat legume dure, cum ar fi dovleceii, dar a avut totusi senzatia de taiere neteda a unei lame subtiri. Prin comparatie, la cele mai groase parti, molibdenul Togiharu vine la 0,0754 inch, Tojiro DP F-808 la 0,0817 inch si Global G-2 la 0,0754 inch.

Mac MTH-80 are gropite pe ambele parti ale lamei pentru a reduce sansele ca alimentele sa se lipeasca de cutit. Nu credem ca aceasta caracteristica este cel mai important punct de vanzare. In testele noastre, gropile au fost doar usor eficiente si am observat diferenta doar la taierea dovlecelului de nuca. Felii de dovlecei lipite de lamele fiecarui cutit pe care le-am testat, dar scoaterea lor de pe lama Mac-ului a fost mult mai usoara.

Chiar daca Mac Mighty MTH-80 tinde sa fie la capatul mai scump al cutitelor pe care le-am testat, credem ca combinatia sa de performanta si constructie superioara va va oferi multi ani de utilizare fericita – mult mai mult decat un cutit bugetar. In acest sens, aproximativ 145 de dolari reprezinta o afacere.

Cooking For Engineers a evaluat Mac MTH-80 drept cea mai buna alegere, dupa un test exhaustiv al cutitelor de bucatar. In An Edge in the Kitchen , Chad Ward scrie ca MTH-80 este „un deliciu de folosit”. Ward adauga: „Sunt extrem de populare printre bucatari si bucatari de linie, deoarece sunt cutite confortabile, la preturi rezonabile, de inalta calitate, care vin cu o margine agresiva si o tin foarte mult timp”.

Intelegem ca pretul Mac MTH-80 poate fi scazut pentru unii oameni. Dar, deoarece este fabricat din materiale de calitate, credem ca ar putea dura o viata intreaga, cu o intretinere adecvata. Consultati sectiunea despre cum sa va pastrati cutitul ca un profesionist pentru sfaturi despre prelungirea duratei de viata a celui mai important instrument din bucataria dvs.

Am gasit cateva recenzii pe Amazon care se plangeau de patarea lamei. Am vorbit cu un reprezentant al serviciului clienti Mac, care mi-a explicat ca continutul ridicat de carbon al cutitului inseamna ca uneori – mai ales cand nu clatiti si nu uscati cutitul dupa taierea alimentelor corozive acide, cum ar fi citricele sau rosiile – s-ar putea sa vedeti o pata de rugina. Daca doriti un cutit mai rezistent la pete, obtineti un Wusthof. Dar, acordand putina atentie ingrijirii, va veti mentine cutitul Mac curat si fara pete.

De asemenea, ne-a atras atentia ca garantia de 25 de ani a lui Mac este anulata daca achizitionati cutitul prin intermediul unor furnizori terti neautorizati. Desi Amazon face legatura cu aceasta garantie in sectiunea de informatii despre produs, cutitul este disponibil numai prin intermediul acestor furnizori specifici Amazon: depozit de gatit, tacamuri si multe altele, magazinul House of Rice, MVTRADING, Urban Living, Whittle Workhorse, Yokohama Gifts si YokohamaUSA . De asemenea, Mac isi lanseaza propriul magazin Amazon, numit cutit Mac, si incet adauga inventar. Dar de la sfarsitul anului 2020, MTH-80 nu este disponibil prin magazinul Amazon al Mac. Ne straduim sa ne conectam intotdeauna la furnizori autorizati, dar Amazon redirectioneaza uneori catre furnizori neautorizati in perioade cu stoc redus. Asigurati-va ca verificati de la ce furnizor cumparati inainte de a cumpara. Puteti gasi mai multe informatii despre acea garantie pe site-ul Mac.

Avem un Mac MTH-80 in rotatie regulata in bucataria noastra de testare din 2015 si este in continuare cutitul nostru preferat. Fostul redactor adjunct Michael Zhao, care foloseste atat Mac, cat si Wusthof Classic Ikon in mod regulat acasa, a spus ca Mac-ul este vizibil mai greu. El il ascuteste „o data pe an, cam asa”, in timp ce Ikon trebuie sa se ascuteasca la fiecare sase luni. Singura sa plangere este ca „manerul este putin mic in mana mea si nu am maini foarte mari”. Dar, asa cum am remarcat in alta parte in acest ghid, senzatia unui cutit in mana are mult de-a face cu preferintele personale.

Daca Mac MTH-80 nu este disponibil sau daca doriti sa adaugati un gyuto japonez la colectia dvs., Tojiro DP F-808 este un cutit exceptional la pret. Acest gyuto clasic are o curba de burta mai plata decat alegerea noastra de top, un design cel mai potrivit pentru persoanele care utilizeaza un stil de taiere push-pull. In testele noastre, marginea subtire, ascutita de brici, a taiat legumele cu precizia unui bisturiu. Fasiile subtiri de busuioc au ramas verzi, cu mici vanatai sau oxidare. Testatorilor le-a placut taierea legumelor cu Tojiro datorita claritatii, controlului si manevrarii usoare. Un coleg s-a indragostit de Tojiro DP F-808 si l-a cumparat imediat dupa test. Dar nu a depasit Mac Mighty MTH-80 din mai multe motive. urku.org.in

Tojiro DP F-808 are forma unui gyuto clasic, cu o margine mai dreapta, fara suport si varful ascutit. Lipsa unei curbe in burta face ca taierea cu o miscare de balansare sa fie incomoda, asa ca daca la asta te obisnuiesti, iti sugeram sa inveti stilul de taiere push-pull.

• axolotl
• tipeeestream
• cec
• chestionare auto categoria b
• jeep
• escorte
• sexshop
• paste cu ton
• avon catalog
• youtube to mp3
• jeep renegade
• inscriere
• image
• stanleybet
• youporn
• filip, duce de edinburgh
• my cez
• vremea targoviste
• braila
• asos

Ne place acest model Tojiro pentru felierea prazului, ceapa verde si ierburi in julienne fina, dar este, de asemenea, excelent pentru manipularea majoritatii preparatelor de fructe si legume si felierea filetelor de carne dezosate.

La fel ca Mac Mighty MTH-80, Tojiro DP F-808 are o greutate mai mare decat cutitele mai usoare, cum ar fi Global G-2 si Togiharu Molibden. Echipajul de la Le Coucou a remarcat ca Tojiro era mai greu decat prefera (desi este cu doar doua zecimi de uncie mai greu decat Mac), dar au evaluat retinerea marginii sale la egalitate cu cea a Mac-ului mai scump. Miezul de otel al lui Tojiro este mai dur decat materialul de suprafata; acea duritate ajuta lama sa detina o margine mai buna, dar pare a fi mai fragila decat constructia omogena a lui Mac. Am gasit un nick mic, aproape microscopic, in lama cutitului Tojiro, dupa ce am taiat dovlecei. Dupa cum se dovedeste, site-ul companiei recomanda cutitul sa nu fie folosit pentru taierea dovleacului (sau a alimentelor congelate), deoarece legumele tari va pot taia lama. Dar, deoarece miezul acestui cutit Tojiro are cel mai dur otel dintre toate optiunile noastre, retinerea marginii este exceptionala pentru pret. Credem in continuare ca acest model este una dintre cele mai bune valori in tacamurile de bucatarie.

Testerii cu maini mai mici au gasit manerul Tojiro DP F-808 confortabil si nu au avut nicio problema cu articulatiile care loveau placa de taiere. Dar degajarea articulatiilor a fost redusa pentru testerii cu maini mai mari.

In An Edge in the Kitchen , Chad Ward citeaza cutitele Tojiro DP drept „afacerea secolului”. El scrie: „Calitatea potrivirii manerului poate fi variabila, iar manerele in sine sunt blocate, dar performanta acestor cutite este remarcabila, mai ales pentru pret.”

Acest Tojiro gyuto a fost un cutit popular in bucataria noastra de testare din 2015. Ne place in special actiunea sa de taiere neteda si echilibrul greu de lama. Mai multi membri ai personalului Wirecutter au, de asemenea, Tojiro si il adora. Scriitorul principal Michael Sullivan foloseste Tojiro acasa din 2017 si a spus ca, de la sfarsitul anului 2020, „continua sa-si pastreze marginea ascutita cu o ascutire minima. Este cutitul meu pentru tocat legume si ierburi delicate cu precizie. Este bine echilibrat si usor de manevrat. ”

Tojiro nu ofera garantie pentru cutitele sale vandute in afara Japoniei. In schimb, revine retailerilor individuali autorizati sa ofere o garantie pentru produsele Tojiro. Am contactat majoritatea comerciantilor cu amanuntul autorizati de Tojiro (ArtsiHome, Cutlery and More, DistrictSale, EZbrands si Top Quality Merch) si, incepand cu aceasta scriere, doar Cutlery and More au afirmat ca onoreaza o garantie pe viata a cutitelor Tojiro. Vom actualiza acest ghid atunci cand vom primi informatii de la ceilalti vanzatori.

Credem ca Mac Mighty MTH-80 este un cutit mai bun, dar daca va place greutatea si senzatia mai substantiala a unui cutit german forjat, va recomandam cutitul de bucatarie Wusthof Classic Ikon de 8 inci. Marginea sa din fabrica este ascutita, dar nu la fel de ascutita ca cele ale alegerii noastre de top si ale celor de-a doua clasa. In comparatie cu alte cutite germane pe care le-am testat, Classic Ikon are o lama mai subtire, un maner mai confortabil si o curba a abdomenului mai usor de manevrat pentru o mai buna parghie si control.

In testele noastre, Wusthof Classic Ikon a taiat usor dovleac si ceapa, desi morcovul s-a despicat usor. La fel ca celelalte cutite germane pe care le-am testat, au provocat vanatai moderate la taierea busuiocului. In comparatie cu Mac Mighty MTH-80, acest cutit Wusthof a fost mai putin agil si ascutit atunci cand a dezlipit pielea de la dovleac.

Lama Classic Ikon este mai groasa decat MTH-80, masurand 0.1187 inch la coloana vertebrala. Dar nu este la fel de gros ca cel al Messermeister Meridian Elite (0.1461 inch) sau Zwilling JA Henckels Zwilling Pro (0.1298 inch). Aceasta lama mai subtire face Classic Ikon un pic mai usoara decat alte cutite germane si inseamna ca, pe termen lung, va putea lua o margine mai ascutita decat cutitele mai groase.

Multi testeri le-au placut manerului neted si rotunjit de la Classic Ikon, care se potriveste frumos in palma. Era mult mai confortabil decat manerul Messermeister Meridian Elite, cu unghiurile sale dure. Lama curbata usor a lui Classic Ikon oferea, de asemenea, mai mult control; Zwilling JA Henckels Zwilling Pro si Wusthof Classic Uber, in comparatie, aveau lame atat de curbate agresiv incat faceau ca sarcinile simple de taiere sa se simta incomode.

Un avantaj pe care Classic Ikon il are fata de Mac MTH-80 este ca lama sa mai moale din otel inoxidabil este mai durabila. Daca aruncati un Wusthof intr-o chiuveta sau asteptati sa-l curatati dupa taierea alimentelor acide, nu ar trebui sa se ciopleasca, sa pateze sau sa se corodeze. (Dar acest tip de tratament va distruge marginea lamei, asa ca nu faceti asta cutitului dvs.) Pe de alta parte, acel otel inoxidabil moale inseamna, de asemenea, ca marginea acestui model Wusthof se va estompa mai repede si va necesita o ascutire mai regulata.

Fostul redactor adjunct al Wirecutterului Michael Zhao ne-a spus ca iubeste Classic Ikon, dar a observat diferenta dintre otelul sau mai moale si cel mai dur Mac MTH-80. In timp ce folosea Ikon acasa aproape in fiecare zi, trebuia sa-l ascuteasca la fiecare sase luni sau cam asa; intre timp, Mac-ul poate merge cel putin un an intre ascutiri. Editorul senior Wirecutter, Jen Hunter, iubeste si Ikon-ul si a spus ca il foloseste de aproximativ 10 ani. Ii place manerul confortabil si apreciaza greutatea in comparatie cu cutitele mai usoare, care „adesea simt ca vor zbura din mana mea”.

Wusthof Classic Ikon vine cu o garantie limitata pe viata (PDF) care acopera defectele de fabricatie si daunele care apar in „utilizare si conditii normale”. Daunele cauzate de accidente, abuzuri si abuzuri nu sunt acoperite.

De asemenea, va recomandam Classic Ikon al lui Wusthof in ghidul nostru de seturi de cutite. Setul clasic Ikon din sapte piese este o optiune excelenta daca stii ca iti plac cutitele germane si ai banii pe care sa-i dai pe un set intreg.

Cutitul Victorinox Fibrox Pro de 8 inci este cel mai bun pe care il puteti cumpara cu mai putin de 50 USD. Este bun pentru cei care nu doresc sa cheltuiasca mult si, mai ales, pentru bucatarii incepatori, deoarece este durabil. Nu am merge atat de departe incat sa numim Victorinox un „cutit batator”, dar lama din otel inoxidabil lustruit si manerul ergonomic din plastic pot rezista mai mult abuz decat, sa zicem, Tojiro DP gyuto. Marginea curbata blanda a lui Victorinox este buna pentru orice stil de tocare, iar lama sa larga va permite sa scoateti cu usurinta si sa transferati mancarea de pe taietoare. Este cea mai putin ascutita dintre toate optiunile noastre, dar marginea fabricii este inca destul de dornica – mai ales daca sunteti obisnuiti sa taiati cu cutite vechi plictisitoare.

Lama stantata a Victorinox este fabricata din acelasi otel (un aliaj numit X50CrMoV15, cunoscut pentru durabilitatea, retinerea marginilor si rezistenta la rugina) ca majoritatea cutitelor germane, inclusiv Wusthof Classic Ikon forjat in picaturi. Comparativ, Fibrox Pro are o lama putin mai subtire si se simte mai usor in mana decat Classic Ikon. Acestea fiind spuse, ambele sunt instrumente bine echilibrate.

Daca cautati cel mai ascutit cutit din cutie, Victorinox nu-i asa. Este singura noastra alegere care nu putea taia hartia cand este nou. Nu ne intelegeti gresit, este inca destul de ascutit si ne-a permis sa taiem ceapa, morcovii julienne si sa injumatatim o dovleac de nuca cu relativa usurinta si precizie. Nu este la fel de dornic ca Mac sau Tojiro si va trebui sa il perfectionati in mod regulat, precum si sa investiti intr-un dispozitiv de ascutit cutitele de acasa. Dar daca inlocuiti un cutit vechi plictisitor sau cumparati prima lama de bucatarie la un buget, Victorinox nu va va dezamagi.

Majoritatea testerilor au fost de acord ca manerul Fibrox oferea cea mai confortabila si sigura prindere a tuturor cutitelor bugetare pe care le-am evaluat. Nu este prea voluminoasa pentru persoanele cu maini mici, iar testerii nostri cu maini mai mari au avut suficient spatiu liber la articulatii de pe taietoare.

Victorinox acopera cutitul Fibrox Pro de 8 inci cu o garantie limitata pe viata, care exclude uzura normala, utilizarea incorecta sau abuzul.

Cand cumparati un cutit, este bine sa verificati la fata locului coloana vertebrala si marginea pentru defecte. Tineti manerul cu marginea orientata in jos si priviti de-a lungul coloanei vertebrale pentru a va asigura ca lama este perfect dreapta.

Apoi, intoarceti cutitul si examinati marginea. Daca vedeti o lumina care se reflecta inapoi catre dvs., aceasta indica un punct de rulare in marginea fabricii. Puteti sa-l macinati cu ascutirea, dar nu ar trebui sa trebuiasca sa ascutiti un cutit nou-nout. Nu fi timid sa ceri mai multe versiuni ale aceluiasi cutit pentru a decide asupra celui special pe care vrei sa-l duci acasa. La Korin, un magazin de cutite din New York, membrii personalului scoate de obicei doua sau trei din acelasi cutit, astfel incat sa ii puteti examina si alege pe cel care va place.

O priza de prindere este cel mai sigur mod de a tine cutitul bucatarului. Va indemnam cu tarie sa va antrenati pentru a utiliza manerul de prindere. Veti avea mai mult control asupra cutitului si, ca urmare, va veti taia mai putin. De asemenea, veti dezvolta abilitati de cutit mai rapide si asta este minunat.

Lamele de cutit germane sunt curbate si proiectate pentru o miscare de taiere. In aceasta miscare (prezentata mai sus), varful cutitului pastreaza in cea mai mare parte contactul cu placa de taiere si ridicati si coborati calcaiul in timp ce mana dvs. de ghidare impinge mancarea sub lama.

Deoarece cutitele japoneze au margini mai drepte, cu aceste cutite este mai bine sa folositi o miscare push-pull, ridicand intregul cutit de pe tabla pentru fiecare taietura (demonstrat mai sus). Daca decideti sa faceti saltul de la cutitele germane la cele japoneze, aceasta miscare se va obisnui.

Este usor de ingrijit un cutit – este nevoie doar de atentie si doua minute in plus. Pur si simplu spalati-l manual si uscati-l bine dupa fiecare utilizare. Nu puneti niciodata lama ascutita in masina de spalat vase, deoarece nu este bine ca marginea sa se loveasca de alte lucruri, cum ar fi sticlaria si ceramica – materiale care sunt mai dure decat otelul. Nu utilizati nimic abraziv pe lama, cum ar fi un tampon Brillo sau un burete de curatat, care poate face mici zgarieturi in metal.

Nu aruncati niciodata cutite neprotejate intr-un sertar, unde se vor estompa rapid. Benzile magnetice montate pe perete – cum ar fi Mag-Blok-ul Benchcrafted pe care le recomandam in ghidul nostru pentru echipamentele de bucatarie mica – sunt mai bune si mai sigure. Daca nu doriti o banda magnetica montata pe perete, cumparati o protectie pentru lama. In acest fel, puteti pastra cutitul intr-un sertar si pastrati marginea protejata.

Utilizati cutitul numai pe o placa de taiat din lemn, plastic sau cauciuc. Nu lasati, in nici un fel, marginea sa loveasca sticla, granit, marmura sau ceramica – nici macar o felie rapida pe o farfurie. Maestrul Smith Murray Carter a explicat: „Orice lucru care are un anumit grad de duritate care se apropie de metal, in special de ceramica, care este de 10 ori mai greu decat metalul … de indata ce intra in contact cu marginea, il estompeaza”.

Pastrati o margine ascutita mai mult timp cu o tija de rectificat. Utilizarea acestui instrument nu ascuteste de fapt lama – singurul sau scop este de a realinia dintii microscopici de pe margine care se indoaie si sunt scosi din aliniament in timpul utilizarii. Desi otelul este o alegere clasica pentru slefuirea tijelor, uneori materialul este mai moale decat cutitul dvs., facandu-l inutil. O tija ceramica este mai buna, deoarece este mai dura decat cea mai dura otel, dar are o granulatie neteda, asa ca nu va mesteca marginea cutitului in timp ce realiniaza marginea. Pregatiti-va cutitul inainte de fiecare utilizare si veti fi aurii.

In timp ce priviti un bucatar bucatand un cutit pe tija in directia mainii lor cu viteza fulgerului, este usor sa va vedeti cum va luati degetul mare. Dar sarcina nu este atat de dificila pe cat pare. Aveti doua moduri de a perfectiona in mod eficient un cutit.

Cheia cu ambele stiluri de slefuire este sa va asigurati ca tesitura de margine este la acelasi nivel cu tija. Daca incepeti, este mai sigur sa plasati varful tijei de rectificat pe o taietura, cu tija perpendiculara pe tabla. Incepeti cu cutitul spre manerul tijei si apoi trageti in jos de la calcaie pana la varf. Repetati de cealalta parte a cutitului si continuati timp de patru sau cinci repetari.

Modul in care fac cei mai multi profesionisti este sa indrepte varful tijei in sus si sa traga cutitul in jos spre maner.

In cele din urma, cutitul dvs. va trebui sa fie ascutit. In functie de utilizare, aceasta ar putea insemna la fiecare sase luni pana la un an. Veti sti ca este timpul cand trebuie sa lucrati pentru a trece prin coaja de rosii sau castraveti. Daca doriti sa trimiteti cutitele pentru ascutire, este important sa cautati un profesionist care stie ce fac. Din pacate, este foarte greu de gasit. Va sugeram sa intrebati un bucatar local unde sa-si trimita propriile cutite personale (nu cutitele ieftine pentru prepararea bucatariei). In general, bucatarii isi ascutesc propriile cutite, dar de obicei stiu despre o persoana cu reputatie cutit.

Daca veti invata cum sa va ascutiti propriile cutite, veti avea instrumente care sunt cu adevarat ale voastre. Murray Carter ne-a spus ca l-a recomandat cu tarie. El a spus: „Este o perspectiva mentala. Cine in societatea occidentala se gandeste vreodata la ascutirea propriilor cutite? ” Carter a continuat: „Odata ce au o noua abilitate de ascutire, ii imputerniceste sa aiba stapanire asupra tacamurilor pe care le detin”.

Ne plac aceste pietre japoneze si le folosim de ani de zile. Pentru tutoriale online, consultati aceste videoclipuri de la Murray Carter si Korin care va arata cum sa utilizati pietre albe. Dupa putina educatie si o multime de practici, veti putea ascuti orice cutit vechi la o margine pro-stil.

Intr-o versiune anterioara a acestui ghid, am avertizat impotriva dispozitivelor de ascutit cutitele, dar dupa ce am facut cercetari in privinta ascutirii si am incercat singuri multe astfel de dispozitive, am constatat ca nu toate dispozitivele de ascutit sunt create egale. Daca investiti intr-un cutit scump, de calitate, precum alegerea noastra principala, credem in continuare ca o piatra grea utilizata corect va oferi cea mai ascutita si cea mai neteda margine. Dar daca doriti sa ne ascutiti alegerea bugetara, o lama de otel germana sau o lama stampilata ieftina, mergeti mai departe si incercati una dintre optiunile noastre de ascutit cutitele. In testele noastre am constatat ca cele bine proiectate au functionat frumos, provocand o uzura minima a cutitelor, creand in acelasi timp o margine fina. Iar comoditatea lor ii incurajeaza pe oameni sa le foloseasca in mod regulat, ceea ce face o tocare mai sigura si o experienta mai fericita in bucatarie. Cu toate acestea, asigurati-va ca evitati cele mai ieftine ascutitoare,

Duritatea otelului este masurata pe scara Rockwell C. Cutitele decente din otel cu continut ridicat de carbon ar trebui sa se inregistreze oriunde intre 55 HRC si 64 HRC. Otelul de la capatul inferior al cantarului este mai moale si mai durabil. Evaluarile HRC mai mari inseamna ca otelul este mai dur si mai fragil.

Aliajele de otel pentru cutite sunt formulate pentru a creste rezistenta la pete, prelucrarea si duritatea; pentru a imbunatati structura cerealelor; si pentru a creste rezistenta la socuri. Compozitia majoritatii cutitelor germane (inclusiv selectiile noastre excelente si bugetare) este X50CrMoV15, care se traduce aproximativ la 80% fier, 0,5% carbon si 15% o combinatie de crom, molibden si vanadiu. Cromul protejeaza impotriva coroziunii si este ceea ce face cutitul inoxidabil, in timp ce molibdenul si vanadiul cresc prelucrabilitatea si rezistenta la uzura si rafineaza bobul. Acest otel inoxidabil este intarit de obicei la 56 HRC, mai moale decat cutitele japoneze, dar capabil sa ia o bataie bine si sa reziste pana la un anumit nivel de maltratare.

Otelul japonez are, in general, un continut mai ridicat de carbon si, pe langa ingredientele din otelul german, contine tungsten si cobalt, care imbunatatesc duritatea. VG-10, fabricat de Hitachi Corporation, este cel mai popular aliaj si la ce se gandesc oamenii atunci cand se gandesc la otelul japonez. Creeaza lame dure care preiau si tin foarte bine o margine, dar sunt, de asemenea, destul de fragile. Acesta este motivul pentru care multe gyutos sunt laminate cu otel inoxidabil mai moale pentru a proteja impotriva socurilor si a petelor.

Veti vedea cutite fabricate din otel american si, desi unele dintre ele sunt bune pentru cutite, cateva formule nu functioneaza la fel de bine. In An Edge in the Kitchen, Chad Ward scrie: „Nu as face capace pentru gunoi din 420J sau 440A, dar unii producatori le folosesc pentru cutite de bucatarie”. Aceste tipuri de otel sunt cu continut scazut de carbon si rezistente la coroziune. Raman draguti, dar nu prea au un avantaj.

Cutitele stampilate de calitate si cutitele forjate cu picaturi trec printr-un proces de tratare termica, care duce otelul la duritatea dorita. Acest proces include (dar nu se limiteaza la) recoacere, stingere si calire. Pe scurt, recoacerea amelioreaza otelul de stresul interior si il pregateste pentru modelare si rafinarea cerealelor. Stingerea intareste otelul, iar calirea amelioreaza o parte din aceasta duritate pentru a-l face mai durabil.

Am acordat global G-2 gyuto o demisie onorabila. Ar fi fost una dintre alegerile noastre de top, dar testerii nostri au fost impartiti la mijloc: oamenii fie iubeau Globalul pentru marginea sa usoara si ascutita ca briciul, fie il urau din cauza manerului sau din otel, care ar putea deveni alunecos pe umed. maini. Daca vi se pare interesant Global G-2, va sugeram sa il verificati personal pentru a vedea daca este potrivit pentru dvs. G-2 este, de asemenea, foarte apreciat de catre Cooking For Engineers.

Togiharu Molybdenum Gyuto este un gyuto clasic usor. Un alt demis onorabil, acest cutit este ascutit si precis. La fel ca Tojiro DP F-808, ii lipseste spatiul de incheietura pentru mainile mari, dar Tojiro are o valoare mai buna. Chad Ward lauda acest model Togiharu in An Edge in the Kitchen , dar credem ca lama este prea subtire si delicata pentru legumele tari.

Mac TH-80 este similar cu cea mai buna alegere, atat in ​​designul cat si in dimensiune. Cu toate acestea, ii lipseste greutatea si tranzitia lina de la lama la maner si am constatat ca pur si simplu nu era la fel de confortabil de utilizat. TH-80 nu este fabricat din acelasi otel temperat la rece ca si piesa noastra de top, asa ca probabil nu va avea o margine la fel de bine ca MTH-80. Cu toate acestea, la aceasta scriere, TH-80 costa mai putin decat alegerea noastra de top.

Gyuto Mercer MX3 M16110 a functionat la fel de bine ca si al doilea nostru de la Tojiro, dar a fost considerabil mai scump la momentul testelor noastre.

Chiar daca Mac MBK-85 este un cutit obiectiv bun, testerii nostri au fost destul de caldurosi. Marginea era ascutita, iar cutitul in sine era confortabil de tinut, dar lungimea lamei de 8½ inci era putin prea mare pentru bucatarii de acasa. Acest model a fost unul dintre cutitele pe care le-am dat bucatarilor profesionisti pentru a incerca si nimeni nu l-a mentionat in niciunul dintre interviurile noastre ca favorit.

La fel ca Mac MBK-85, Mac HB-85 a obtinut recenzii caldute din panoul nostru de testare. HB-85 ofera un raport bun calitate-pret, dar panoul nostru de testare a ales in mod covarsitor Tojiro DP F-808 drept cel mai bun cutit de bucatar pentru pret.

Tojiro DP Damascus F-655 gyuto este o versiune superioara a Tojiro DP F-808. Cei mai multi testeri au fost de acord ca acest model este putin prea greu pentru placerea lor.

Cutitul de bucatar de cinci inci de 8 inci de la Food52 are multe caracteristici pe care le cautam intr-un cutit: jumatate de suport, maner confortabil si margine curbata treptat. Si este atractiv. Manerul din polimer este disponibil in patru culori si este fixat cu nituri din alama. Dar nu putem recomanda acest cutit Five Two deoarece este fabricat dintr-un otel de calitate inferioara (420J2) cu o duritate Rockwell de 52 HRC – care este destul de moale pentru un cutit de bucatarie. Asta inseamna ca nu va avea o margine atata timp cat alegerile noastre. Pur si simplu nu isi garanteaza pretul.

Fosta noastra alegere bugetara, Wusthof Pro de 8 inch, nu mai este disponibila. Turnati unul pentru unul dintre cele mai ascutite cutite accesibile pe care le-am testat vreodata.

Am testat cutitul de bucatarie fabricat in 8 inci impotriva cutitului nostru german de cutite, Wusthof Classic Ikon de 8 inci, deoarece ambele sunt cutite de bucatarie in stil occidental. Dupa taierea cepei, a dovleacului, a cartofilor dulci si a morcovilor, am ajuns la concluzia ca curba lamei adanci a cutitului Made In si suportul unghiular (care fixeaza manerul prea departe de lama) a facut taierea si felierea incomoda. De fapt, am avut aceleasi probleme folosind Made In pe care le-am facut cu Zwilling Pro izbitor de similar. Inca credem ca Wusthof Classic Ikon este cel mai bun cutit in stil german si merita banii.

La prima vedere, cutitul Chef’s Misen de 8 inci a verificat toate cutiile – o jumatate de suport, un varf ascutit, o margine ascutita din fabrica, un pret accesibil – dar in testele noastre a scazut in performanta. Actiunea de taiere a fost dura, iar marginea se simtea putin dintata. Misen nu a putut face o taietura dreapta in mijlocul unei dovlecei de nuca si a impartit morcovii in loc sa-i taie curat pe tabla.

Wusthof a proiectat cea mai noua oferta, linia Classic Uber, pentru a fi o versiune fara suport a cutitului traditional de bucatar Wusthof Classic. Dar am vazut o mare problema cu Classic Uber 4583-7 / 20 de 8 inci: curba burtii a fost mult mai articulata decat cele ale altor cutite de bucatar Wusthof. La fel cum am facut cu Zwilling JA Henckels Zwilling Pro, am gasit Wusthof Classic Uber incomod de utilizat din cauza burtii extrem de curbate.

In incercarea de a gasi un alt cutit bugetar pentru a testa actualizarea acestui ghid din 2017, am incercat cutitul de bucatar Mercer Genesis M21078. Desi Genesis a fost mai ascutit decat cel ales de Victorinox, acesta din urma a fost mai confortabil de tinut si a avut un echilibru mai bun.

Meridian Elite al lui Messermeister a fost recomandat in An Edge in the Kitchen din Chad Ward . In testele noastre, lama forjata cu picaturi a Meridian Elite E / 3686-8 a fost suficient de ascutita, dar nu la fel de neteda ca cea a Mac MTH-80 sau Wusthof Classic Ikon. A fost si mai greu decat Classic Ikon, iar testerii nostri au crezut ca Meridianul era incomod de tinut.

O alta optiune de buget stampilata, Messermeister Four Seasons 5025-8 a fost aproape la fel cu alegerea noastra bugetara. Dar manerul ne-a fost incomod datorita marginilor ascutite ale coloanei vertebrale, care au continuat sa se sapa in aratatorii nostri.

In testele noastre, Shun Classic DM0706 a fost mediocru. Manerul lung al batului imi patrundea in incheietura mainii, iar muchia de taiere era adecvata. Se simtea ca un cutit german greu cu un nume japonez. Desi la aceasta scriere are o multime de recenzii Amazon favorabile, la fel ca toate cutitele din esantionul nostru de testare, recenziile negative se plang de taierea lamei. Aceasta problema nu s-a intamplat totusi pentru noi.

Am gasit cutitul de bucatar francez Rada Cutlery R131 ca fiind subtire. Stampilat din resturi americane de otel inoxidabil, acest cutit nu a putut face taieturi drepte in dovlecei nostri sau morcovii nostri. La fel ca celelalte cutite bugetare, a transformat frunzele verzi de busuioc in benzi negre.

Lesley Stockton este un scriitor senior care raporteaza despre toate lucrurile care gatesc si se distreaza pentru Wirecutter. cozumubuldum.com Experienta sa se bazeaza pe o cariera pe tot parcursul vietii in lumea culinara – de la un bucatar de restaurant si un catering la un editor de alimente la Martha Stewart. Este perfect fericita sa lase totul in urma pentru a fi o tocilara cu echipament de bucatarie cu norma intreaga.