Cum sa mananci picioarele

Unii oameni isi satura fetisurile de picioare cu o pedichiura si o pereche de platforme Jimmy Choo de cinci inci. Chris Cosentino se ocupa de el barbierind piciorul, apoi sufland orice fir renegat. Solutia lui James Silk, pasionat de bucatar si pasionat de picioare, implica mai putina munca: „Nu sunt multe de facut, dar suge-le, intr-adevar. Sunt doar amuzanti sa mananci bine ”.

Cosentino, de la restaurantul Incanto din San Francisco, vorbeste despre picioare de porc si Silk, care straineste bucataria la Feast din New Orleans, despre rata si pui. Ambii bucatari sunt stapani ai maruntaielor, acele parti de animale pe care nu le veti gasi cu usurinta la bacanul local: inimi, creiere, tripi, urechi si, desigur, picioare. Picioarele porcului sunt inradacinate in gatitul sudic, in timp ce picioarele de rata si pui fierte si prajite sunt elemente de baza asiatice. Picioarele de rata sunt mai frumoase si au mai mult din acele chingi de pietris care cel putin face sa para distinct aviare. Picioarele de pui, din pacate, seamana mult cu o mana mica de om, minus un deget.

Nu exista aproape nimic pentru a va scufunda dintii in afara de piele, pe care oricum le mestecati si le aruncati, deci de ce sa mancati picioarele? „Pentru ca gustul este incredibil”, spune Cosentino. Picioarele de pui si rata care se prajesc si se prajesc, elibereaza si concentreaza aroma in oase, cartilaj, piele si tendoane. Obtinerea unei roade bune este singura modalitate de a atinge toata acea bunatate untuoasa. „Nu veti obtine aceasta aroma in nici un alt mod”, spune el.

Cosentino a aflat despre gatit de la strabunica sa napoletana si bunicii englezi, in timp ce Silk a fost crescut pe organe traditionale englezesti, cum ar fi rinichii, inimile de bou si urechile de porc. Ambii pledeaza pentru macelarirea nasului-la-coada si consumul si ambele au o pata moale pentru picioare, in special a porcilor, cunoscuta sub denumirea de „patrai”.

Cand gandim „carne” ne gandim la carne scheletica, nu la picioare. Este un lucru generational spune Cosentino. Rationamentul din cel de-al doilea razboi mondial a fortat „mai multe organe de masa si mai putine carnea scheletica asupra generatiei mamei mele si nu le-a placut”. Prosperitatea de dupa razboi a insemnat ca familiile nu mai trebuiau sa foloseasca intregul animal, iar agricultura din fabrica a facut ca carnea scheletica sa fie norma, tendintele ambilor bucatari o dispretuiesc.

Faptul ca risipim parti de animale pentru ca suntem zgarcite sau credem ca suntem mai presus de toate le mancam, este ceva ce putem trece peste, spune Cosentino. El spune ca am ajuns la punctul in care mancam doar mancare „care nu are nici o aparenta de a fi fost o creatura vie, de a fi avut o fata”. Majoritatea dintre noi evita alimentele moi, zgarcit, gelatinoase daca sunt pe baza de proteine. Folosind fiecare parte pe care o spune, „da respect total si adevarat animalului. Am uitat ce este mancarea ”.

Preparatele taranesti din maruntaiele italiene ale Incanto si cele fanteziste englezesti ale Feast sunt aici pentru a ne reaminti. Mancarurile lor se potrivesc cu un interes in crestere in randul oamenilor obisnuiti, precum si „mancaruri”, de unde provine carnea, cum este crescuta, macelarita, utilizata si preparata. Cosentino trece prin aproximativ saptezeci si cinci pana la o suta de lire sterline pe saptamana. Trotters impacheteaza un pumn aromat, cum ar fi picioarele de rata si pui, dar cu mult mai multa carne. Este bogat si sarat si, spre deosebire de alte organe, nu este un gust dobandit. Este maruntaie pentru incepatori. tarifkchr.net Daca iti place porcul, ti-ar placea patralele.

• stiri mondene
• van gogh
• dopo poco
• ugal
• buna ziua iasi
• anm
• polonia
• prison break
• traducere romana franceza
• oppo
• yelp
• isj iasi
• piratebay
• cv
• moodle fsega
• h m
• e guvernare
• traducere google
• zodii
• tableta

Trucul este de a contrabalansa intensitatea uleioasa a carnii cu o gatire creativa, care reda aroma sa de baza.

Pentru Trotter Ravioli, Cosentino rade si sufla picioarele, le marineaza timp de doua zile in aromatice, legume, sare, piper si vin, apoi fierbe pana cand pielea cade. El rezerva stocul, strecurandu-l de mai multe ori. Indeparteaza tendoanele si carnea si se asezoneaza cu sare, piper, coaja de lamaie si portocala, aleppo chile, patrunjel si arpagic si le inveleste in paste.

Foie Gras cu Picioare de Porc si Marmelada de Citron incepe la fel, cu exceptia faptului ca Cosentino reduce lichidul de fierbere pana cand devine dens si dens si adauga din nou carnea. sare si piper. Il imprastie cu carne de trotter si ciorba, bogatia sa taiata cu otet de sherry, acoperindu-l cu creion de piper. Prajiturile Trotter cu melci fierati cu vin rosu si Nasturel sunt versiuni porcine ale prajiturilor de crab.

New Orleans este tara rouxului, untului si fainii gatite care ingroseaza si aromeaza sosurile, dar matasea evita rouxul. „Ingrosez multe sosuri cu picioarele. Intotdeauna am o gramada in congelator. Imi permite sa spun ca felurile mele de mancare sunt lipsite de gluten ”, spune el. Asta pentru ca colagenul din oase, cartilaj si piele este un agent de ingrosare natural. El face o rata care implica dezosarea gatului, umplerea cu carnati si prezentarea pasarii intregi. Isi serveste picioarele lateral ca un fel de garnitura macabra. El a avut doar un succes limitat cu picioarele vacii, „sunt foarte hoofi, nu au prea multa carne sau cartilaj. Am incercat, am jucat, dar am ajuns sa le folosesc in mare parte pentru stoc. ” Iubeste trotters si ii place suficient de mari ca sa se indeseze.

Silks isi incepe Trotters umplute cu spuma de pui inmuindu-le crude timp de douazeci si patru de ore, folosind un cutit de dezosat in lungime, de-a lungul „incheieturii mainii”, pentru a scoate piciorul. Lasa degetele de la picioare doar pentru distractie. El fierbe trotterul in stoc, apoi il umple cu mousse de pui aromatizat cu tarhon, salota si otet de sherry. Il infasoara in folie, il strange inapoi la forma initiala si il braconeaza in vin si in stoc. Picioarele si baconul de porc sunt ca branza de cap. Gateste patratelele, toaca carnea cu legume si slanina si o serveste cu paine prajita si patrunjel si salata de ceapa rosie.

Cel mai bun lucru despre utilizarea picioarelor de porc, urechi, cozi si boturi este ca le ofera bucatarilor precum Cosentino si Silk sansa de a lucra cu ceva care nu este doar carne, ceva intre carne, piele si os, ale carui structuri si substante dau o aroma extraordinara si matasos. texturi atunci cand sunt manevrate cu abilitate. Matasea ii ridica pe cei care sunt respinsi de bucataria sa. „Avem un porc mare pe afis afara”, spune el. „La ce credeau ca vin aici?”

Faceti clic aici pentru mai multe de la FoxNews. urkarl.ru com Alimente si bauturi