„Imi place mancarea de aici”, imi spunea tatal meu fara indoiala in timp ce deschidea usa de sticla cu rame de aluminiu, cu ulei de la Sun Lok Kee, un stalwart de pe strada Mott, care servea distractie de carne de vita si alte clasice cantoneze la orice ora. a zilei pana a ars in 2002. „Are acea aroma placuta de fum”. Familia mea s-a mutat la New York la inceputul anilor ’80, cand aveam 4 ani, iar acele cartofi prajiti de la Sun Lok Kee, cu boabele lor sarate si aroma fumurie, se numara printre primele si cele mai placute amintiri ale mele gustative.

Wok hei este numele cantonez al acelei arome (literalmente „energie wok” sau „respiratie wok”). Tatal meu a fost intotdeauna un demon wok hei, strabatand mai intai strazile din Chinatown si mai tarziu suburbiile Bostonului pentru scoici fumuroase in sos de fasole neagra, verdeata prajita la foc, saraci de carne de vita aproape gustata la gratar sau taitei care sunt cantat exact.

In calitate de bucatar profesionist si dezvoltator de retete, am petrecut 15 ani buni incercand sa identific elementele care intra in crearea wok hei, astfel incat sa pot capta acea aroma intr-o bucatarie de baza de acasa. Anul trecut, in timp ce cercetam si testam o carte despre gatitul wok, am ajuns in cele din urma acolo. Adevarata aroma de wok hei chiar in propria bucatarie.

Desigur, unii oameni ar spune ca wok hei este incongruent cu gatitul acasa. „Acea aroma fumurie” este genul de descriere reala, fara inflorire, la care tatal meu exceleaza, dar nu este in niciun caz definitia convenita. In cartea ei din 2004, „Respiratia unui wok”, Grace Young identifica wok hei drept „atunci cand un wok respira energie intr-un salt-prajit, oferind alimentelor o aroma si o aroma concentrate unice”. In „Bucataria chineza”, Eileen Yin-Fey Lo spune ca este momentul in care „cantitatea adecvata de foc este facuta sa se infasoare in jurul vasului wokului pentru a gati alimentele exact pana la acel punct de aroma optima”.

Imagine

Acest lo mein primeste atractia lui fumata de la wok hei.Credit … David Malosh pentru The New York Times. Stilist alimentar: Simon Andrews.

Cand i-am intrebat pe prietenii mei Steph Li si Chris Thomas, cuplul din Shenzhen, China, in spatele popularului canal YouTube Chinese Cooking Demystified, raspunsul lor a sarit intre descriptiv si evocator. „Wok hei este acest lucru eteric”, a spus Steph. Este „acel gust al primei muscaturi dintr-un salat fierbinte de restaurant. Are gustul uleiului restaurantului, rumenirea usor mai profunda a restaurantului, condimentarea mai grea a restaurantului.

„Vederea bucatarilor de casa din afara Chinei obsedata de wok hei a fost intotdeauna oarecum uimitoare pentru mine”, a adaugat ea.

Are un punct. Majoritatea oamenilor din China nu au echipamente in stil restaurant acasa si nici macar conceptul de wok hei nu este cunoscut pe scara larga in afara regiunilor cantoneze din sud-estul Chinei. Dar, din cauza ca majoritatea mancarurilor chinezesti din America isi au primele radacini in bucataria cantoneza, mesele americane asociaza atat de puternic mancarea buna chineza cu acea aroma. (Potrivit „Eating History” al lui Andrew Smith, existau cinci restaurante chinezesti in San Francisco pana in 1850, incepute de imigranti cantonezi care au sosit in goana dupa aur.)

Dar care este aroma? De unde vine? Ce este atat de diferit la gatit intr-un restaurant? In propriile testari, am reusit sa-l restrang la cateva elemente cheie.

Cele mai multe dintre aceste trasaturi sunt intrinseci wokurilor, in special cele realizate din otel carbon, un material care, la fel ca fonta, poate fi condimentat cu un strat negru, antiaderent si, spre deosebire de fonta, poate fi turnat sau ciocanit subtire si usor pentru a face din aruncarea mancarii o posibilitate.

Cand eram bucatar de testare la Cook’s Illustrated, am efectuat o serie de teste de gust orb, taitei prajiti, carne de vita si legume in tigaie in stil occidental (metoda recomandata de revista la acea vreme) alaturi de un wok antiaderent si propriul meu wok din otel carbon bine condimentat. Wokul din otel carbon a castigat in unanimitate aceste teste de gust, producand arome pe care gustatorii le-au descris ca „la gratar” sau „caramelizate”. sp-khodzha.ru

Asa cum Lan Lam a scris intr-un articol mai recent din Cook’s Illustrated, acest lucru are legatura cu interactiunile chimice dintre alimente si straturile de uleiuri polimerizate de pe suprafata unui wok condimentat. Este, de asemenea, legat de actiunea unica de prajire intr-un wok.



  • urari la multi ani zi de nastere
  • upit
  • ion tiriac
  • calculator sarcina
  • udemy
  • credit europe bank
  • filme porno xxx
  • calin georgescu
  • bioclinica
  • oja semipermanenta
  • romania libera
  • sinsay
  • mobile direct
  • brd finance
  • calculasigurari
  • dedeman baia mare
  • pandora
  • sport
  • fortuna pariuri sportive
  • sudoku kingdom





„Bucataria modernista” descrie cum, atunci cand o bucata este aruncata prin norul greu de abur care se formeaza deasupra unui wok fierbinte, aburul se condenseaza pe suprafata alimentelor, un proces care „depune cantitati formidabile de energie latenta care incalzeste rapid alimentele . ” Apoi cade inapoi pe suprafata fierbinte a wok-ului unde acea umiditate de suprafata este re-vaporizata si ciclul se repeta. Un wok va permite sa aruncati in mod constant mancarea prin vaporii sai, accelerand gatitul,

Janta larga a unui wok se transforma intr-un alt element cheie al wok hei. In cartea sa din 2010, „Stir-Frying to Sky’s Edge”, doamna Young subliniaza importanta adaugarii sosului de soia si a altor lichide in jurul perimetrului wokului, pentru a nu scadea temperatura zonei de ardere din centru, care poate provoca aburirea carnii si a legumelor, mai degraba decat a sfarai. Acest sfat este comun in randul bucatarilor chinezi si al autorilor cartilor de bucate.

Dar, in timp ce il priveam pe bucatarul-sef din Sichuan, Wang Gang, stropind sos de soia in jurul perimetrului unui wok plin de orez prajit cu ou in stilul casei pe canalul sau de YouTube, am observat ceva: cat de repede se sfaraie si se imprastie. Mi s-a amintit de o tehnica de gatit mexicana pe care am invatat-o de la regretatul bucatar David Sterling, acasa la el in Yucatan: in timp ce a aruncat salsa proaspata intr-o cratita fierbinte, s-a supraincalzit intr-un sputter instantaneu aburit, conferindu-i o culoare mai bogata si fum. subtonuri. Ar putea acest concept de sos ars sa fie, de asemenea, un factor in aroma wok hei?

Pentru a testa acest lucru, am facut doua loturi identice de lo mein, schimband doar modul in care le-am terminat. Pentru prima, am terminat stropind doua linguri de sos de soia in jurul perimetrului wok-ului, in timp ce stropeam simultan doua linguri de apa in centrul wok-ului. Pentru a doua, am schimbat apa si sosul de soia. (Adaugarea de apa la test a asigurat ca ambele loturi vor experimenta acelasi efect de racire a lichidului adaugat direct in centru, in timp ce doar unul ar dezvolta arome de sos de soia arse.)

Diferenta a fost puternica. Adaugarea de sos de soia in centrul wok-ului a lasat taitei cu o aroma cruda de sos de soia, in timp ce-l stropea in jurul marginilor fierbinti ale wok-ului a creat arome de fum care amintesc de carnea la gratar. De atunci, am constatat ca adaugarea unei mici stropi de ulei in perimetrul wokului inainte de a adauga sosul de soia va impiedica sosul de soia sa ajunga coapta pe partea laterala a wok-ului.

Avand in vedere ca este forma unui wok care permite aruncarea prin aburi si arderea sosurilor, exista vreo speranta pentru capturarea wok hei intr-o tigaie occidentala? Din fericire, da, exista si are legatura cu ultimul, cel mai important contribuitor la wok hei: uleiul ars.

Urmariti un bucatar de restaurant cantonez in actiune si veti vedea ca, asa cum a descris-o autorul doamnei Lo, flacarile vor linge partea din spate a wok-ului, uneori chiar raspandindu-se in wok-ul insusi. Acest lucru se intampla deoarece, pe masura ce mancarea este aruncata prin zona fierbinte din spatele wok-ului, picaturi mici de ulei aerosolizat se vor aprinde si se vor aprinde. Apoi, acel ulei lasa mici depozite de funingine pe mancare pe masura ce se arunca prin fum. Aceasta aroma – aceeasi aroma care se dezvolta pe masura ce un hamburger picura grasime pe carbuni rosii de sub ea – pe care o asociez cel mai puternic cu wok hei.

Problema este ca gamele de wokuri din restaurantul cantonez, care pot produce 200.000 BTU pe ora sau mai mult, sunt un ordin de marime mai puternic decat chiar si cel mai puternic arzator de casa. Este acel jet masiv de flacara care face posibila aprinderea grasimilor vaporizate, dar am gasit o solutie rezonabila.

Daca nu pot sa-mi aduc mancarea la flacara, de ce sa nu aduc flacara la mancare? Un rezervor de combustibil in stil camping, impreuna cu un cap de lipire (cum ar fi capul tortei Iwatani Pro butan sau capul tortei Bernzomatic TS8000 cu propan) pe care il indrept direct spre mancare in interiorul unui wok pentru cateva momente scurte in timp ce arunc, poate imprumuta acest lucru aroma de ulei vaporizat.

In practica, aceasta tehnica, la care au sosit in mod independent colegii mei de la Serious Eats si au inventat inteligent „torta hei”, este dificila. Chiar si cu doua maini, prajirea este necesara. Pentru a simplifica lucrurile, am constatat ca transferul mancarii prajite intr-o foaie de copt cu margini, intinderea intr-un singur strat si oferindu-i cateva treceri pe indelete cu torta inainte de a o returna in wok pentru sosire si garnitura finala este o solutie simpla si eficienta.

Imagine

O trecere rapida a lanternei asupra ingredientelor inainte ca acestea sa fie returnate la wok este o solutie eficienta a wok hei. Credite .. sp-magaramkent.ru . David Malosh pentru The New York Times. Stilist alimentar: Simon Andrews.