Rise and Fall of Turkey Brining (Publicat 2018)

Timp de 20 de ani, bucatarii de Ziua Recunostintei si-au pus o intrebare esentiala: sa saramura sau sa nu saramura? Poate ca este timpul sa spunem doar nu. Credit … Andrew Scrivani pentru The New York Times

Dragi bucatari de Ziua Recunostintei din America: Imi cer scuze in numele scriitorilor de alimente de pretutindeni.

De aproape doua decenii, multi dintre noi v-au sugerat sa va scufundati curcanul intr-o galeata cu apa sarata aromata pentru o zi sau doua. Promisiunea a fost un sfarsit al uscaciunii si o solutie antiglont la enigma gatirii unei pasari atat cu carne deschisa, cat si cu carne inchisa la culoare.

Dar la fel ca lungimea unui picior de pantaloni, moda curcanului se schimba. Interviurile cu marii jucatori din mass-media din ultimele saptamani sugereaza ca curcanul umed si sarat si-a pierdut atractia printre multi dintre oamenii care au facut candva cel mai mult pentru a-l promova.

„Sunt atat de bine”, a spus Alex Guarnaschelli, bucatarul din New York si personalitatea de televiziune. Nu conteaza ca reteta ei de salata de curcan – groasa cu miere, melasa si soia – este inca afisata in mod vizibil pe site-ul web al retelei alimentare.

Desi a fost odata un pasionat pasionat, bucatarul Alex Guarnaschelli a trecut peste asta. Ea crede ca poate dilua gustul curcanului. Anul acesta, echipajul ei va praji mai multi curcani fara samburi pentru personal si oaspeti la Butter, restaurantul ei din Manhattan.Credit … Daniel Krieger pentru The New York Times

De ce schimbarea inimii la saramura?

„Este enorm. E ciudat. Este ambitios ”, a spus ea. „Si nu-mi place intotdeauna textura.”

Totusi, in multe case, actul de saramura ramane un ritual sacru de Ziua Recunostintei. Scoaterea racitorului si amestecarea saramurii, cu lista sa precisa, neschimbabila de aromatici, face parte din vacanta la fel de mult ca un joc de fotbal din curtea din fata sau se plange de matrita Jell-O insista pe cumnatul tau la realizare.

„Salvez daca este sau nu justificabila din punct de vedere stiintific, pentru ca, ei bine, este o chestiune religioasa”, a spus editorul de carti de bucate Rux Martin. Foloseste o reteta de la autorul cartii de bucate Pam Anderson; este dozat cu niste cidru de mere presat de sotul ei, scriitorul de alimente Barry Estabrook. Metoda se afla in cartea doamnei Anderson „Reteta perfecta”, pe care doamna Martin a publicat-o sub amprenta sa Houghton Mifflin Harcourt in 2001.

Asta nu a durat mult dupa Anul I al saramurii de curcan, sau la ceea ce multi oameni se refera la 1999. In acel an, Alton Brown a prezentat o saramura in emisiunea sa de la Food Network „Good Eats”, iar ziarele de pe ambele tari au sugerat un amestec de zahar saramura de sare dezvoltata la Chez Panisse pentru cititorii lor pentru Ziua Recunostintei.

Unul, condimentat cu anason stelat si seminte de fenicul, a venit de la reporterul New York Times RW Apple, care a livrat o reteta pentru un curcan sarat timp de 72 de ore dupa ce a luat masa de Ziua Recunostintei cu bucatarul-sef Alice Waters.

Celalalt a fost in The San Francisco Chronicle, unde membrii personalului (inclusiv eu) au prajit aproape 30 de curcani si au declarat ca cel mai bun mod de a pregati o pasare a fost utilizarea unei versiuni putin mai scurte a saramurii Chez Panisse, aromata cu patru fructe de ienupar, cinci zdrobite. boabe de ienibahar si un cap de usturoi.

„Este esential kosher”, a spus Miriam Morgan, editorul alimentar care a supravegheat proiectul ziarului. Acum pensionara, ea va fi din nou sarata in acest an, asa cum a facut-o de cand a fost dezvoltata acea reteta.

„Motivul pentru care cred ca a inceput totul a fost ca pe vremea aceea, aproape tot ce aveam era curcanul produs in serie, care nu avea aroma, asa ca incercati sa readuceti mai multa aroma si umiditate in curcan”, a spus ea. „Curcanul este delicios, deci sfarsitul povestii.”

Alti editori de alimente au sarit repede la bord. Ruth Reichl, fosta a revistei The New York Times, a revistei Gourmet si a Los Angeles Times, nu isi aminteste cand a pledat pentru prima data in materie de saramura. Nu este un fan al curcanului si a muncit pentru a uita toate modurile in care a incurajat cititorii sa-l pregateasca; intr-un an nefericit, ea a sugerat sa strecoare umplutura sub piele intr-o incercare zadarnica de a mentine carnea de san umeda.

„Vei incerca orice”, a spus doamna Reichl. „„ Puneti-l in cuptor si scoateti-l ”este credinta mea de baza in acest sens, dar am simtit ca odata ce ati inceput sa-i sariti, aveau un gust mai bun.”

Retetele de saramura de Ziua Recunostintei au inflorit pana la inceputul anilor 2000, cand Cook’s Illustrated a aprobat definitiv metoda. Christopher Kimball, fostul sau editor, a declarat ca saramarea este cea mai populara metoda de curcan pe care revista o dezvoltase vreodata cand conducea America’s Test Kitchen.

Acest lucru nu este deloc mic, deoarece procesul a fost gata pentru scriitorii care doreau sa adanceasca in latura sa stiintifica. Articolele explica modul in care sodiul se ataseaza de proteinele musculare impletite, le slabeste si le face separate astfel incat apa sarata sa se forteze mai adanc in curcan si sa ramana acolo. Fibrele sarate nu se contracta la fel de mult atunci cand gatesc si retin mai multa umiditate. kelangnakorn.go.th

Retetele de saramura pot varia, dar de obicei se bazeaza pe un amestec de sare si zahar. Unii bucatari adauga o serie de produse aromatice sau indulcitori, cum ar fi frunzele de dafin, usturoiul, ienibaharul sau mierea, desi nu exista dovezi stiintifice ca saramura transporta efectiv aceste arome in carne. Credit … Brett Simison pentru New York Times

Stiinta a dat in cele din urma locul practicului.

• forcapil
• kakashi
• maia sandu
• chris hemsworth
• mol
• meciuri liga 1
• bancul zilei
• apple watch
• horeca
• skechers
• anuntul telefonic
• tion
• dedeman iasi
• rabla
• dictionar italian roman
• roblox promo codes
• vremea campina
• pirate bay
• answear
• umf cluj

Chiar si domnul Kimball, care a parasit America’s Test Kitchen si a inceput intreprinderea de gatit Milk Street in 2016, a renuntat in cele din urma la sararea curcanului.

„De cand gatesc Ziua Recunostintei in Vermont, am o bucatarie mica si un frigider nu prea mare, asa ca nu mai este loc pentru asta”, a scris el intr-un e-mail recent. „Tocmai imi dau seama de chestia sangeroasa.”

Apelul de saramura de curcan a inceput sa se estompeze nu dupa un deceniu dupa ce a inceput.

Harold McGee, scriitorul in domeniul stiintei alimentare, a fost unul dintre primii care i-a adus un caz. Intr-un articol din 2008 publicat in The New York Times, el sustinea ca saramura nu facea decat sa umple un curcan cu apa de la robinet, mai degraba decat cu aroma. Picaturile erau neincetate sarate si, prin urmare, inutile pentru sos. (In schimb, domnul McGee a facut un caz pentru maruntirea carnii de curcan, la care vom ajunge intr-o clipa.)

Cativa ani mai tarziu, J. Kenji Lopez-Alt, specialistul in stiinte alimentare care a lucrat la Cook’s Illustrated in timpul perioadei sale de glorie, a discreditat metoda intr-o coloana pentru site-ul web Serious Eats numita „The Truth About Brining Turkey”. El a elaborat in cartea sa din 2015 „The Food Lab: Better Home Cooking Through Science”.

„Spuneam ca lucrul cu saramura, daca sunteti bine cu carnea apoasa, in esenta”, a explicat el intr-un interviu recent.

Testele dlui Lopez-Alt au implicat gatitul si analiza a trei piepturi de curcan si 24 de piept de pui in diferite stari de sarare. Saramarea, sustinea el, confera pasarilor de curte textura carnii de pranz. In plus, moleculele din cidru, ierburi si alte arome sunt prea mari pentru a patrunde in membrana din jurul carnii inainte ca moleculele de sare sa o faca si astfel nu reusesc sa transporte multa aroma in curcan.

„Nu cred ca este inutil”, a spus el despre saramura umeda, „dar nu merita efortul, deoarece cred ca obtineti rezultate mai bune din saramura uscata”.

Ceea ce ati putea numi epoca saramurii uscate a inceput in liniste in 2006, cand Russ Parsons, atunci fost (si viitor) editor de alimente la Los Angeles Times, era disperat de o noua abordare a curcanului de vacanta.

El si-a amintit ca Judy Rodgers a sarat aproape fiecare bucata de proteina care a intrat pe usa la cafeneaua Zuni din San Francisco, pe care o detinea pana la moartea sa in 2013. Ea si-a explicat metoda in detaliu in „Cartea de bucate Zuni Cafe”, publicata in 2002 Nu a aplicat niciodata saramura uscata pe care a folosit-o pentru puii ei pe un curcan, desi cartea avea o reteta pentru o saramura umeda.

La sugestia domnului Parsons, doamna Rodgers a incercat salbatirea uscata si i-a placut. In omagiu, el a numit-o Judy Bird. Metoda nu poate fi mai simpla: folositi o lingura de sare pentru fiecare cinci kilograme de carne. Frecati-l in sani si coapse, presarati-l in interior si lasati curcanul sa stea la frigider cateva zile. Lasati-l sa se usuce la aer in frigider timp de opt ore daca doriti ca pielea sa fie mai clara.

Rezultatul este o carne suculenta, bine condimentata, fara bataia de cap a acelei ape si a picaturilor inabusite de sare. El a descoperit ca poti chiar saraci uscat un curcan inghetat in timp ce acesta se dezgheta.

Tehnica a decolat si multi oameni (inclusiv eu) au devenit dedicate salarii. Pe site-ul de gatit Food52, a devenit un favorit al comunitatii dupa ce Kristen Miglore a scris despre asta in 2011. Un grup de 13 scriitori BuzzFeed au probat curcani gatite in trei moduri in 2013, iar 10 au preferat pasarile cu saramura uscata.

Saramura umeda inca avea partizanii sai: John Boehner, fostul vorbitor al Casei, se lauda cu perspicacitatea sa de saracire de curcan ori de cate ori putea.

Dar era clar ca saramura umeda era pe cale sa iasa, iar anul acesta pare sa fi atins fundul. Chiar si saramura uscata isi pierde atractia in unele gospodarii. Timpul pare mai pretios ca niciodata. Politica ne-a epuizat pe toti. Poate ca este timpul sa simplificam.

„Turcia este usoara”, a spus autoritatea pentru gratar si gratar, care se numeste Meathead Goldwyn. „Tot ce trebuie sa faci este sa-l gatesti incet si sa faci un mare jus.”

Domnul Goldwyn este cunoscut pentru gatitul carnii in aer liber, deasupra fumului si pentru a explica totul in termeni stiintifici. Ii place curcanul. Nu-i place salbaticul umed. O stropire usoara de sare cu o zi sau doua inainte ofera cateva avantaje, a spus el, dar nu este necesar.

Trucul, a explicat el, este sa tratezi carnea asa cum trateaza porcul stapanii de gratar: gateste-l mic si lent, astfel incat proteinele sa nu se prinda si sa stoarca umezeala, apoi feliaza subtire carnea alba (la o optime dintr-o inch daca puteti) si inmuiati-l intr-un jus facut cu vin, butoi si picaturi.

Isi pune curcanii intr-un fumator si lasa picaturile sa cada intr-o tigaie plina cu legume si varfurile aripilor, gatul, gizzardul si orice grasime pe care o poate taia de la pasare, impreuna cu ceva vin si ciorba. El este insistent ca un curcan sa fie gatit pe un raft plat, nu cuibarit inauntru intr-o tigaie, pentru a circula mai bine caldura. Apoi strecoara sucul, il reduce si il foloseste pentru a aromatiza si umezi carnea alba.

Credit … Andrew Scrivani pentru The New York Times

Este suficient de usor sa recreezi efectul in bucatarie. Pur si simplu prajiti curcanul la 325 de grade pe un raft peste o tigaie pana cand coapsa atinge aproximativ 160 de grade. (Domnul Goldwyn sugereaza doar prajirea curcanului chiar pe gratarul cuptorului, cu o tigaie dedesubt pentru a prinde sucuri. lifeanddeathforum.com Continuati acest lucru pe propriul dvs. risc sau pur si simplu folositi V-gratarul si numiti-l o zi.)

In timp ce curcanul se prajeste, fierbeti ingredientele pentru jus pe aragaz. Apoi amestecati picaturile in jus. Puteti chiar sa salvati o parte din jus pentru a bate intr-un roux pentru sos, pe care il veti dori pentru piure de cartofi si traditionalisti.

Totusi, aceasta metoda poate ajunge sa mearga pe drumul tendintelor curcanului din trecut. In unele cercuri de gatit, chiar si curcanul in sine este pe cale de iesire.

„Toata aceasta nebunie, aceste tendinte si aceasta lupta cu privire la modul in care gatim curcanul sunt ridicole si suntem mereu si mereu dezamagiti”, a spus Samin Nosrat, un cronicar din revista New York Times Magazine a carui carte, „Salt Fat Acid Heat”, a fost recent transformat intr-o serie Netflix.

Anul acesta, doamna Nosrat ia o intorsatura grea spre o vacanta fara curcan. Oaspetii la masa ei din zona Bay Bay se vor bucura de crab Dungeness si pui prajit, cu o multime de legume.

„Inteleg ca are un loc sentimental”, a spus ea, „dar sunt atat de peste curcan”.

Reteta: Turca trasa cu Jus