Cand am crescut in nordul Californiei – unde muncitorii agricoli migranti filipinezi au inceput sa se stabileasca in anii 1920 si care astazi gazduieste una dintre cele mai mari populatii de filipinezi americani din tara – parfumul orezului, inca aburitor si cald in aragazul pentru orez. , a fost fundalul constant al zilelor mele. A fost atat de constant de la o casa la alta, atat de de incredere, asa stiam: oriunde m-am gasit, eram acasa.
Intr-o casa filipineza, exista intotdeauna mancare, mai multa mancare decat ati putea manca vreodata, stivuite in frigider, de la margine la tejghea si la foc mic. Eu si fratii mei si surorile noastre am venit acasa de la scoala la vase uriase de sinigang, o supa suficient de acra doar daca rasufleti putin la prima lingura si arroz caldo, un terci de orez pamantesc luminat de o stoarcere de calamansi – o citrice nativa care arata ca o mini portocala, dar are un gust mai apropiat de un tei – smuls din copacul din curtea noastra.
Mama mea gatea toate acestea la inceputul fiecarei saptamani, inainte de a pleca la slujba de zi de la IBM. Are radacini in Pampanga, pe care am aflat-o mai tarziu in viata ca este pe buna dreptate numita capitala culinara a Filipinelor; oamenii se bucura de intensitatea ingredientelor de acolo si de imaginatia cu care sunt implementati. Mancarea este dreptul nasterii mamei mele si sunt norocos ca mi-a transmis asta.
Dar cand m-am mutat la New York si am inceput sa gatesc profesional, felurile de mancare pe care le-am facut erau departe de copilarie: italiene bologneze, terine franceze. Am dezvoltat nenumarati lobi de foie gras cu o penseta de bijuterie. Aceasta a fost mancare sofisticata, am fost invatat; asta era bucatarie.
Nu stiam atunci ca mancarea cu care am crescut era, de asemenea, complexa si stratificata, rafinata de-a lungul secolelor si solicitand o tehnica minutioasa. Odata ce am fost pe cont propriu, l-am gatit simtindu-ma, cautand notele distinctive de acru si sare, amintindu-mi cum noi, copiii, o ajutam pe mama sa pregateasca cina cand a ajuns acasa de la serviciu, in timp ce tatal meu tragea tura de noapte ca un manager la McDonald’s.
Pentru ca eram atat de multi dintre noi – sunt al doilea cel mai tanar din sase – cand eram acasa, rareori ne asezam la masa de luat masa pentru a manca. In schimb, am mancat unde am vorbit, ne-am adunat in jurul tejghelei sau cu picioarele incrucisate la masuta de cafea, farfuriile noastre unse de sticla de sawsawan mereu gata, o tinctura de casa de otet condimentat, cu catei de usturoi intregi. (Condimentele sunt practic obligatorii in mancarea filipineza. Puteti spune chiar ca restaurantul joaca un rol la fel de mare ca bucatarul, condimentand fiecare fel de mancare dupa gust.)
Abia acum cinci ani, cand ma pregateam sa deschid avanpostul New York al misiunii chinezesti din San Francisco, am primit in sfarsit o lectie oficiala de gatit de la lola mea, mama mamei mele. Si vreau sa spun oficial: A spus cu fermitate: „Acum esti un bucatar executiv”, ceea ce inseamna ca in sfarsit eram demn de secretele ei.
Imagine
Galbenusurile de ou crude se vindeca cu un strop de sos de soia, care intareste galbenusurile si confera o aroma profunda. Galbenusurile vindecate cu soia devin o garnitura bogata pentru arroz caldo.Credit … Christopher Testani pentru The New York Times. Stilist alimentar: Simon Andrews. Stilista prop: Carla Gonzalez-Hart.
Lola mea, o fosta farmacista care ingrijea violetele africane la pensionare, a fost cea la care mama si matusile mele s-au amanat in bucatarie. Inainte de o petrecere, a gatit toata saptamana. A facut parte din limbajul ei de dragoste. La inmormantarea ei din primavara trecuta – a murit la varsta de 100 de ani – fiecare elogiu a fost o incantatie a recompensei pe care ne-a hranit-o toata viata, de la bistek, friptura exaltata de sos de soia si un sarut insorit de calamansi, pana la ensaymadas de Craciun, unt dulce -crisuri inmuiate cu paie cu queso de bola, o branza Edam cu piele rosie.
Cel mai apreciat fel de mancare al ei era puiul relleno, rezervat pentru cele mai marete festivitati. Nu dezvaluise nimanui reteta, ceea ce a tensionat unele prietenii.
In ziua in care am invatat sa fac relleno de pui, lola mea a asezat doua placi de taiat si un set de cutite batute, dar ascutite cu grija. Purtand o caciula de dus deasupra capului, a dezosat puiul cu mainile minuscule atat de repede, incat a trebuit sa verific de doua ori ce parti au ramas. Embutido-ul ei – umplutura de porc si carnati care trebuie cusuta in interiorul puiului – necesita precizia tehnica a unei farse franceze (carne fina). Mai tarziu, la o conferinta culinara, am urmarit o demonstratie a bucatarului francez Jacques Pepin si mi-am dat seama ca lola mea facea galantina.
A fost prima data cand am aruncat o privire reala asupra mecanicii din spatele mancarii copilariei mele. Mama mea mi-a trimis prin e-mail arhiva de retete, un document de 40 de pagini care includea mai multe mancaruri singure, luate de la surorile ei si de la lola mea. Nu toate au fost complete sau corecte asa cum au fost scrise – anumite ingrediente si metode pur si simplu nu au fost mentionate, luate de la sine intelese, o parte a patrimoniului vietii din Filipine, unde aceste detalii ar fi fost cunostinte comunale.
Cand The Times mi-a cerut 10 retete care vorbesc despre inima bucatariei filipineze, m-am intors prin colectia mamei mele si am consultat carti vechi de bucate desenate din alte regiuni din Filipine. La fel ca generatiile de bucatari filipinezi dinaintea mea, am adaptat aceste retete dupa gustul meu, stiind ca nu toata lumea poate aproba. Lola mea s-a uitat usor ingrozitor la relleno de pui pe care l-am facut pentru Mission Chinese Food – dar a fost gadilata ca l-am numit Josefina’s House Special Chicken si l-am vandut cu 75 de dolari.
Din pacate nu este loc aici pentru a include unele dintre alimentele mele preferate de confort, cum ar fi monggo, o tocana de fasole mung luxurianta cu grasime de porc topita sau chiftelele prajite numite bola-bola pe care le faceam pentru colegii mei de camera cand am era nostalgic pentru acasa. Intr-adevar, aceasta lista este doar un inceput, atat pentru mine, cat si pentru dvs.: Filipine este un arhipelag de peste 7.600 de insule si fiecare regiune are o pretentie la glorie culinara.
S-ar putea sa va surprinda cat de familiare sunt unele dintre ingrediente. Mancarea filipineza este o incurcatura de traditii orientale si occidentale de mai multe secole, de la schimburi timpurii cu comerciantii chinezi pana la domnia cuceritorilor spanioli. Avand in vedere trecutul nostru colonial, impartasim atat de multa rudenie culinara cu America Latina, cat si cu vecinii nostri din Asia de Sud-Est. Untul si branza sunt aplicate cu placere si cu placere. La fel si ketchup-ul, desi adaugam propria noastra intorsatura: bananele. (E magic.)
Povestea parintilor mei, ca si cea a multor imigranti filipinezi, uneste si Estul si Vestul. Tatal meu este din Batangas, dar mama l-a intalnit la jumatatea lumii, in Tarile de Jos, unde era in turneu cu trupa nationala de dans popular filipinez. Facuse autostop in toata Europa si sfarsise cu un pagina la Ambasada Filipine de la Haga.
Au facut o viata impreuna in California, unde m-am nascut si unde as creste mancand lumpia alaturi de sandvisuri cu unt de arahide si jeleu, tacos crocante cu coaja tare si ramen instantanee. Si intotdeauna, la fiecare masa, orez – mult din el si cald.
Cele 10 retete esentiale
Imagine
Credit … Christopher Testani pentru New York Times. Stilist alimentar: Simon Andrews. Stilista prop: Carla Gonzalez-Hart.
1. Adobo de pui cu lapte de cocos
Cand am plecat de acasa, adobo era un fel de mancare pe care il puteam gati de pe capul meu. Numele a fost acordat de colonizatorii spanioli, referindu-se la utilizarea otetului si condimentelor pentru conservarea carnii, dar tocanita a existat cu mult inainte de sosirea lor. Se face intotdeauna cu otet si adesea cu sos de soia, dar exista la fel de multe retete de adobo pe cat de bucatari filipinezi. In aceasta versiune, nuca de cocos – prezenta in trei forme: lapte, ulei si otet – aduce matase si un indiciu de eleganta. Fiecare ingredient se anunta; niciunul nu este timid. Boabele de piper intregi inabusite iti apar in gura. (Vedeti aceasta reteta adobo in Gatitul NYT.)
Imagine
Credit … Christopher Testani pentru New York Times. Stilist alimentar: Simon Andrews. Stilista prop: Carla Gonzalez-Hart.
2. Lumpia Shanghai
Lumpia este veri la painea de primavara, o traditie care, cel mai probabil, se intoarce la comerciantii chinezi care au vizitat prima data Filipine in secolul al IX-lea. Cand eram copii, ne inghesuiam in jurul blatului bucatariei pentru a le face, scotand umplutura si rostogolind pielile inainte de a le strecura in ulei fierbinte. Vin in diferite incarnari si pot fi servite neprajite si chiar despachetate, dar clasicul este lumpia Shanghai, tigari slabe cu piei supercrunchy, ambalate cu carne, sucuri fierte. Imi place sa le scufund in ketchup de banane, pe care il puteti cumpara sau improviza gatind banane coapte si pasta de rosii intr-un gem dulce-acru. (Vedeti aceasta reteta de lumpia in NYT Cooking.)
Imagine
Credit .. www.mybbstyles.com . Christopher Testani pentru New York Times. Stilist alimentar: Simon Andrews. Stilista prop: Carla Gonzalez-Hart.
3. Arroz Caldo cu guler si galbenusuri de ou vindecate cu soia
Terciul de orez filipinez numit lugaw a inceput ca o simpla ecuatie de orez, apa si sare, pana cand cuceritorii au sosit in secolul al XVI-lea si au cerut mancaruri mai somptuoase. Adaugati ciuperci si interioare la lugaw si devine goot; cu pui si sofran, este arroz caldo. Este mai slab si mai supat decat congee chinezesc, gatit pana cand nu puteti vedea boabe individuale. Am pus in verdeata pentru a face o masa echilibrata si folosesc aripi din cauza raportului ridicat os-carne si a pielii zgarcite. (Pastrarea oaselor in interior va da bulionului mai multa aroma.) Galbenusurile vindecate cu sos de soia sunt probabil cele mai bune la doua ore – devin mai ferme si mai sarate cu cat se vindeca mai mult, asa ca urmati-va gustul.
- altex telefoane
- microsoft account
- kissanime
- stirile protv
- vremea valcea
- recom online
- meema
- tapet dormitor
- maine coon
- fiver
- mesaje de buna dimineata
- ecupidon
- stiripesurse
- calendar ortodox
- vremea curtea de arges
- umfcd
- ads
- blended learning
- optifine
- geoagiu bai
(Vizualizati aceasta reteta arroz caldo in NYT Cooking.)
Imagine
Credit … Christopher Testani pentru New York Times. Stilist alimentar: Simon Andrews. Stilista prop: Carla Gonzalez-Hart.
4. Bistek
Bistek este friptura, dar transformata prin intalnirea sa cu sos de soia si citrice. Adaugarea mea este untul rumenit, un ingredient nu atat de obisnuit in gatitul din Asia de Sud-Est. Acesta a fost unul dintre felurile de mancare semnate ale lolei mele: ea ar fi taiat ceapa cu o grosime de jumatate de centimetru, le-a ars scurt, apoi a adaugat putina apa pentru a face tigaia sa se aprinda, astfel incat sa devina mai clare. Il placea intotdeauna intr-o caserola, cu suficient sos de tigaie pentru a fi suparat cu orez. Grasimea de vita ar trebui sa-ti imbrace buzele, iar apoi citricele o taie. Merita sa investesti in ulei de masline bun; fiecare ingredient conteaza, pentru ca sunt atat de putine si le puteti gusta pe toate. (Vizualizati aceasta reteta bistek in NYT Cooking.)
Imagine
Credit … Christopher Testani pentru New York Times. Stilist alimentar: Simon Andrews. Stilista prop: Carla Gonzalez-Hart.
5. Sinigang (bulion de tamarind cu carne de porc si legume)
Aceasta este supa care m-a facut sa-mi placa legumele cand eram mare. Masurati intotdeauna sinigangul prin aciditate, care face parte din bucataria noastra – straturi de acid provenite din otet, citrice proaspete, tamarind si fructe necoapte. Aici, acru este o miscare de putere, care te loveste pana la capatul limbii. Chile intregi serrano aduc un zumzet picant de frecventa scazuta, adaugand nu atat caldura cat adancime. Daikonul ar trebui lasat in bucati mari, suculente, astfel incat atunci cand muscati in ele, veti obtine o nota neasteptata de racoare in bulionul fierbinte. (Vizualizati aceasta reteta sinigang in NYT Cooking.)
Imagine
Credit … Christopher Testani pentru New York Times. Stilist alimentar: Simon Andrews. Stilista prop: Carla Gonzalez-Hart.
6. Pinakbet (legume fierte in pasta de creveti fermentata)
Gatitul filipinez imbratiseaza sarea – poate mostenirea vietii intr-un climat tropical, unde, inainte de refrigerare, mancarea trebuia pastrata. Sarea primara din pinkabet, o tocana de legume, este bagoong, o pasta plina de funky de creveti sau peste fermentati. Ca si in cazul miso-ului, exista multe tipuri de bagoong: uscate sau uleioase, prajite sau crude, roz aprins si salbatic sau maro inchis si slab dulce. Imi place sa folosesc soiul roz datorita formatiunilor mari de cristale de sare. Combinat cu pasta de rosii prajita si caramelizata, bagoongul obtine o aroma profunda, concentrata de umami, suficienta pentru a condimenta toate legumele. (Vedeti aceasta reteta de pinakbet in NYT Cooking.)
Imagine
Credit … Christopher Testani pentru New York Times. Stilist alimentar: Simon Andrews. Stilista prop: Carla Gonzalez-Hart.
7. Embutido
Exista perceptia ca mancarea filipineza este rustica si simpla, dar cand lola mea m-a invatat sa fac pui relleno – pui umplut cu embutido, un fel de paine de carne – mi-am dat seama ca folosea aceleasi tehnici pe care le-am invatat in bucatariile profesionale care gatesc franceza alimente. Era foarte speciala in ceea ce priveste ingredientele. Chiar si cand amintirea ei a inceput sa se estompeze, prima ei intrebare cand m-a vazut a fost intotdeauna „Folosesti chorizo de Bilbao?” (Da, Lola.) Aici embutido este un fel de mancare centrala in sine. Am incercat sa toca carnea pentru textura, dar batand ingredientele intr-un robot de bucatarie, asa cum a facut-o lola mea, integreaza totul mai bine. (Vizualizati aceasta reteta embutido in NYT Cooking.)
Imagine
Credit … Christopher Testani pentru New York Times. Stilist alimentar: Simon Andrews. Stilista prop: Carla Gonzalez-Hart.
8. Pancit Palabok (taitei de orez cu pui de pui si creveti)
Mancam pancit sau taitei, intotdeauna – dar mai ales la sarbatorile de ziua de nastere, unde lungimea taitei este vazuta ca o promisiune pentru o viata la fel de lunga. Dintre numeroasele noastre feluri de mancare pancit, palabok este cel mai bogat. Sosul aproape ca ia textura unui ragu italian, carnea se dezintegreaza incet intr-un sos gros, patat de aur rosiatic de achuete (annatto). Garniturile nu sunt decorative, ci o parte cruciala a felului de mancare: un regiment intreg de oua fierte si creveti pocsi, plus o cadere de usturoi prajit si chicharron sfaramat (piei de porc crocante umflate). (Vedeti aceasta reteta pancit in NYT Cooking.)
Imagine
Credit … Christopher Testani pentru New York Times. Stilist alimentar: Simon Andrews. Stilista prop: Carla Gonzalez-Hart.
9. Empanadas de vita
Filipinezii iau in serios gustarile, atat de mult incat ii dedicam o masa intreaga: merienda, care poate avea loc la jumatatea diminetii sau dupa-amiaza, daca nu la amandoua. Empanadele sunt un tratament minunat pentru acest timp intre timp, dar, de asemenea, pastreaza bine la temperatura camerei – gratia mancarii construite pentru un climat cald – astfel incat sa puteti pasuna toata ziua. www.ravenhawksmagickalmysticalplaces.com (Familia mea obisnuia sa le cumpere de la tava pentru petreceri, dar este frumos sa le faci si sa le depozitezi la congelator pentru mai tarziu.) In acestea, o umplutura de carne de vita macinata este infasurata in aluat robust, dar fulgios, cu stafide adaugate devreme. in gatit sa se indeseze cu sucurile de vita. Exista variatii ale empanadelor in toata America Latina; ale noastre se bazeaza pe puterea de ceapa si usturoi si o exploateaza pana la urechi. (Vedeti aceasta reteta empanada in NYT Cooking.)
Imagine
Credit … Christopher Testani pentru New York Times. Stilist alimentar: Simon Andrews. Stilista prop: Carla Gonzalez-Hart.
10. Bibingka (prajituri de orez cu nuca de cocos cu frunze de banana)
Bibingka este o prajitura facuta din faina de orez, deci este natural fara gluten, masticabila, dar frageda, cu o pufositate asemanatoare sufleului. Este gatit in mod traditional intr-o oala de lut peste si sub carbuni fierbinti, o configuratie dificil de replicat; in schimb, toarna aluatul intr-o tigaie din fonta, tapetata cu frunze de banana, care se coc in timp ce coace cozonacul, perfuzandu-l cu parfumul lor. (Puteti taia coastele de pe frunze pentru a le face mai maleabile.) Aproape la jumatatea coacerii, tortul este acoperit cu ou sarat de rata, un ingredient disponibil la alimentele de specialitate asiatice. Daca nu il gasesti, tortul va fi mai dulce, lipsit de acea nota vicleana de saramura. Ca ultima atingere, daca aveti la dispozitie o lanterna de bucatarie, incarcati marginile frunzelor de banana, asa ca putina fumurie acopera delicatul tort. (Vedeti aceasta reteta bibingka in NYT Cooking.)
Salvati aceste elemente esentiale in cutia de retete NYT Cooking.
10 Retete esentiale este o caracteristica ocazionala care exploreaza diferite bucatarii.
