Cele 10 retete persane esentiale ale lui Samin Nosrat (publicat 2019)

„S-ar putea sa urmezi scoala in America”, ne-a spus mama in mod regulat mie si fratilor mei cand eram copii in San Diego, in anii 1980, „dar cand vii acasa, esti in Iran”. In consecinta, am vorbit farsi si am frecventat scoala persana sambata pentru a invata sa citim si sa scriem limba; am ascultat muzica setar clasica persana; si a sarbatorit Nowruz, Anul Nou Persan.

Dar, cu siguranta, cea mai puternica forma de imersiune culturala pe care am experimentat-o ​​a fost culinara. Mama mea, care a parasit Iranul in 1976, ne-a adancit in mirosurile, gusturile si traditiile bucatariei persane. Ea petrecea ore in sir in fiecare saptamana traversand nu doar San Diego, ci si Orange County si Los Angeles, la peste 100 de mile departare, in cautarea aromelor care ii aminteau de Iran. Ea ne-a invatat ca, indiferent de ceea ce se intampla in stiri, acasa este acasa si nimic nu te poate transporta acolo ca gustul.

In Irvine, a gasit o brutarie care facea sangak proaspat, o paine plata giganta, denumita dupa pietricele care acopera podeaua cuptorului pe care sunt coapte placile de aluat. Ne-ar alinia pe toti acolo dimineata de weekend, astfel incat fiecare dintre noi sa poata comanda maximum trei persoane – 12 bucati fiind suficiente pentru a justifica calatoria de paine cu o ora si jumatate.

In mod sistematic, ea a cumparat si a gustat fiecare marca de iaurt simplu disponibil la magazinul alimentar, in cautarea celui mai gros si mai acru. Ne-a impachetat in mod regulat in autovehiculul nostru albastru si a condus prin oras pana la bacania internationala, unde putea alege din sapte tipuri de feta si sa cumpere ierburi proaspete de lire sterline, mai degraba decat de gramada.

Piatra de temelie a oricarei mese persane este orezul sau polo . In fiecare zi, mama mea dezarhiva un sac de orez de cinci kilograme de orez – intotdeauna basmati – si portiona o cana de persoana intr-un castron mare, clatind-o si inmuiand-o ore intregi inainte de a-i fierbe scurt. Apoi incepea vrajitoria necesara pentru a face tahdig, crusta crocanta de orez prin care se masoara valoarea fiecarui bucatar persan.

Uneori, arunca oala cu lavash pentru un tahdig de paine. In alte ocazii, cand o excursie speciala pentru paine nu era posibila, ea ar folosi o tortilla de faina usor disponibila, care a dat rezultate la fel de glorioase. Oricum ar fi, ea ar imparti si ar servi orezul si tahdig-ul, incurajandu-ne pe noi copiii sa intarzie satisfactia si sa reziste mai intai la inghitirea acelei cruste glorioase crocante. Nu am putut niciodata.

Bucataria persana este, mai presus de toate, despre echilibru – gusturi si arome, texturi si temperaturi. In fiecare masa, chiar si pe fiecare farfurie, veti gasi atat dulce si acru, moale si crocant, gatit si crud, cald si rece. Iarna, am mancat khoresh-e fesenjoon, o tocana de rodie si nuci consistenta, dulce-acrisoara, pentru a ne incalzi din interior. Vara, curatam vinete pentru khoresh-e bademjoon, o tocana stralucitoare de rosii si vinete facuta distinct tarta cu suc de lamaie si ghooreh sau struguri necoapte.

Imagine

Credit … Con Poulos pentru New York Times. Stilist alimentar: Simon Andrews. Stilista prop: Paige Hicks.

Nicio masa persana nu este completa fara o abundenta de ierburi. Fiecare masa este asezata cu sabzi khordan, un cos cu ierburi proaspete, ridichi si scallions, care sunt consumate crude si de o mana, adesea infasurate intr-o bucata de paine proaspata cu o muscatura de feta, castraveti sau nuci. Nu m-am obisnuit cu adevarat cu aceasta practica si prefer incredibilul si multiplele moduri in care plantele isi gasesc drumurile in felurile de mancare gatite. Kuku sabzi, un fel de frittata, este atat de dens ambalat cu ierburi tocate marunt, incat lista de ingrediente citeste ca o gluma practica.

In tot Iranul, dar mai ales in regiunile nordice, de unde este familia mea, ierburile sunt tratate mai degraba ca o leguma sau un ingredient principal, decat ca o garnitura. In zona Bay, unde locuiesc acum, pot vedea intotdeauna de departe un cos de cumparaturi iranian – este cel ingramadit cu buchete de patrunjel, coriandru, marar si menta.

Desi sunt si iranian si bucatar, nu sunt cu adevarat un bucatar iranian. Sunt mai degraba un iranian, asa ca atunci cand The Times mi-a cerut sa aleg felurile de mancare care intr-un fel imi incapsuleaza bucataria persana – retetele esentiale – am intervievat-o pe mama mea, am chestionat doua duzini de bucatari iranieni si irano-americani si am comparat listele de ingrediente si tehnici cu aproape fiecare carte de bucate persana publicata in limba engleza in ultimii 30 de ani.

Fiind un iranian-american – onorand, reprezentand si intruchipand doua culturi care se simt adesea in conflict unul cu celalalt – a fost intotdeauna o plimbare pe coarda mea. Acest proiect s-a simtit mai semnificativ si mai personal decat orice alta colectie de retete pe care am creat-o.

Am cautat, mai mult decat orice altceva, sa impartasesc gustul propriei mele copilarii, adica gustul unei bucatarii iraniene din America. Chiar si asa, a trebuit sa-mi rup inima in mod repetat atunci cand am ales sa renunt la multe dintre felurile mele preferate, cum ar fi baghali polo (orez de fasole fava), tahchin (un orez sofran sarat si o prajitura cu iaurt cu pui sau miel stratificat) si khoresh- e beh (gutui si tocana de miel).

Un cuvant despre terminologie: Din diverse motive personale, politice si istorice, multi iranieni din Occident se refera la ei insisi ca persani. „Persanul” este atat o etnie, cat si o limba, cunoscuta si sub numele de farsi, in timp ce „iranianul” este o nationalitate. Nu toti persanii si vorbitorii de persana sunt iranieni si nu toti iranienii sunt persani. Daca distinctia te lasa nedumerit, fii sigur ca nu esti singur – mi-am petrecut cea mai mare parte a vietii mele confuz in legatura cu asta – si in scopurile noastre aici, nu ezita sa te gandesti la termenii mai mult sau mai putin interschimbabil.

Sarcina de a distila intreaga bucatarie veche de 2.000 de ani pana la o mana de retete este una inutila, asa ca ganditi-va la aceasta lista mai degraba ca o invitatie la gatit decat ca o declaratie de fapt. Este, de asemenea, o invitatie la casa mea din copilarie si in Iranul pe care mama mea l-a construit pentru copiii ei din orez, paine, branza si ierburi.

Imagine

Credit … Con Poulos pentru New York Times. Stilist alimentar: Simon Andrews. Stilista prop: Paige Hicks.

1. Polo Ba Tahdig (Orez persan cu crusta de paine)

Nicio cina intr-o gospodarie iraniana nu este completa fara polo sau orez. Si nici o oala de polo nu este completa fara tahdig, coaja crocanta al carei nume inseamna „fundul oalei”. Tahdig este un punct culminant al bucatariei persane si poate fi facut din orez, cartofi, salata sau paine, asa cum este aici. In timp ce ea ne servea pe mine si pe fratii mei in fiecare seara, mama a descris rabdarea remarcabila a bunicului ei – el isi lasa mereu tahdigul sa se inmoaie in khoresh sau tocana, suficient de mult timp pentru a se inmuia, dar sa nu se inmoaie. Nu am putut niciodata sa astept si sa-l inghit mereu imediat. (Vizualizati aceasta reteta in NYT Cooking.)

Imagine

Credit … Con Poulos pentru New York Times. Stilist alimentar: Simon Andrews. Stilista prop: Paige Hicks.

2. Kuku Sabzi (Frittata de ierburi persane)

Kuku, care este ca o frittata persana, vine in multe forme, dar aceasta, ambalata pana la refuz cu ierburi, este preferata mea. Imi place in mod deosebit kuku sabzi pentru contrastul dintre crusta sa intunecata si dulce si interiorul verde-viu cu gust proaspat, care este, de asemenea, impanzit de afine. Fiecare muscatura este surprinzator de aromata si complexa. Kuku este servit in mod traditional cu paine plata si o selectie de condimente crocante si acide pentru a echilibra dulceata ierburilor; preferatele mele sunt ridichi proaspete, muraturi de vinete tocate numite liteh si bucati de feta moale, sarata. (Vizualizati aceasta reteta in NYT Cooking.)

Imagine

Credit … Con Poulos pentru New York Times. weheartit.com Stilist alimentar: Simon Andrews. Stilista prop: Paige Hicks.

3. Khoresh-e Ghormeh Sabzi (persana de ierburi, fasole si miel)

Exista trei elemente esentiale ale acestui khoresh sau tocana, care este adesea numita felul de mancare national al Iranului. In primul rand, frunzele de schinduf, fie uscate, fie proaspete. Aroma dulce si intepatoare a plantei defineste gustul tocanitei, care pur si simplu nu este acelasi fara ea. De asemenea, teii Omani (cunoscuti si sub numele de tei persani uscati) adauga o aciditate imbatranita distincta, care este vitala pentru mancare. In cele din urma, tehnica clasica persana de fierte ierburi tocate fin pana cand sunt intunecate si uscate confera caracter si complexitate bazei de tocana. (Vedeti aceasta reteta in NYT Cooking.)

Imagine

Credit ..



  • fonts
  • cadou
  • paine de casa
  • duolingo
  • www.yahoomail.com
  • myelectrica
  • verighete aur
  • mila kunis
  • dcnews
  • spv anaf
  • harley quinn
  • europafm
  • genereaza
  • sportingbet
  • bate la usa mea
  • chelsea
  • steaua
  • hotnews.ro
  • maine
  • tubegalore





. Con Poulos pentru New York Times. Stilist alimentar: Simon Andrews. Stilista prop: Paige Hicks.

4. Khoresh-e Bademjoon (Vinete persane si tocana de rosii)

Bademjoon, uneori scris cu bademjan, este un fel de mancare de vara prin excelenta in Iran si a fost un favorit al meu din copilarie. Sucul proaspat de lamaie si ghooreh, sau strugurii necoapte, usureaza tocanita si dau un pumn special. Aceste arome ascutite contrasteaza frumos cu textura moale si reconfortanta a vinetelor si a rosiilor, care cresc matasoase pe masura ce se gatesc. Acest fel de mancare este deosebit de delicios cu o bucata de tahdig crocant. (Vedeti aceasta reteta in NYT Cooking.)

Imagine

Credit … Con Poulos pentru New York Times. Stilist alimentar: Simon Andrews. Stilista prop: Paige Hicks.

5. Khoresh-e Fesenjoon (tocana de pui persana cu rodie si nuci)

Fesenjoon, sau fesenjan, provine din dealurile si coasta verde ale nordului Iranului, unde cresc si rodii si nucii. Aromele dulci si acrisoare ale sucului de rodie si melasei, impreuna cu textura matasoasa pe care nucile o aduc in tocana, il fac unul dintre cele mai elegante feluri de mancare din bucataria persana. Aveam o aversiune fata de fesenjoon cand eram copil, dar in adolescenta a devenit felul meu de mancare preferat. Am implorat-o pe mama sa mi-o pregateasca fara oprire. (Vedeti aceasta reteta in NYT Cooking.)

Imagine

Credit … Con Poulos pentru New York Times. Stilist alimentar: Simon Andrews. Stilista prop: Paige Hicks.

6. Ash Reshteh (ceapa verde, persana si fasole)

Pentru mine, ash reshteh inseamna sosirea primaverii. Supa este servita in timpul festivitatilor care duc pana la Nowruz, Anul Nou Persan, care cade de obicei pe 20 martie. Doua ingrediente persane unice ii definesc aroma: Reshteh, sau taitei plate, sunt mai amidon si mai sarat decat omologii lor italieni si gatiti, amidonul eliberat ingroasa supa. Kashk, o forma de iaurt uscat, scurs sau zer, este mai sarat si mai acru decat iaurtul grecesc sau smantana. Mai mult ca feta decat iaurtul, kashk confera cenusii aroma sa distincta si satisfacatoare. Cautati ambele articole la o bacanie din Orientul Mijlociu. (Vizualizati aceasta reteta in NYT Cooking.)

Imagine

Credit … Con Poulos pentru New York Times. Stilist alimentar: Simon Andrews. Stilista prop: Paige Hicks.

7. Abgoosht (tocana de miel si de naut persan)

Cel mai iubit si omniprezent fel de mancare taranesc din Iran, abgoosht (care inseamna „apa de carne”) este realizat cu bucati de carne osoase ieftine, care ocupa locul din spate al bulionului si ceremonia pura implicata in servirea lui. Cand eram mica, matusile si unchii mei asteptau cu nerabdare o data sau de doua ori pe an, mama facea abgoosht, si apoi toti se luptau pentru cine ar fi putut suge maduva din oase. Preparatul este simplu de preparat, asa ca transformati-l intr-o ocazie pentru o adunare si puneti-va masa cu gramezi de paine plata calda, muraturi si ierburi proaspete pentru a insoti bulionul si pasta de carne. (Vedeti aceasta reteta in NYT Cooking.)

Imagine

Credit … Con Poulos pentru New York Times. Stilist alimentar: Simon Andrews. Stilista prop: Paige Hicks.

8. Salad-e Shirazi (Salata de castraveti persani, rosii si ceapa)

Numit pentru orasul din sud-vestul Iranului, salad-e Shirazi se gaseste practic pe fiecare masa iraniana la practic fiecare masa. Ganditi-va la aceasta ca la o versiune mai salbatica, mai suculenta, mai acra a salatei grecesti, a salatei israeliene sau a castravetei indiene si mancati-o alaturi de orice fel de orez sau de unul singur. In Iran, tovarasii de masa se lupta de obicei pentru restul de suc la sfarsitul mesei. Daca aveti norocul sa castigati batalia, indreptati castronul de salata in gura si glumati sucul sarat si ciupercos care ramane. (Vedeti aceasta reteta in NYT Cooking.)

Imagine

Credit … Con pentru The New York Times. Stilist alimentar: Simon Andrews. amara.org Stilista prop: Paige Hicks.

9. Mast-o Khiar (iaurt castravete si ierburi persane)

Iaurtul, atat simplu, cat si cu castraveti, este o baza a meselor iraniene – cu cat este mai groasa si mai acra, cu atat mai bine. In copilarie, foloseam iaurt nu numai pentru a echilibra dulceata si bogatia, ci si pentru a raci mancarea prea fierbinte pentru a o consuma. Mast-o khiar este o parte cotidiana si una dintre preferatele mele. Decupati, mai degraba decat gratarul, castravetii pentru a-i impiedica sa devina aposi si nu sariti ierburile uscate, care adauga dimensiune ierburilor proaspete. Stafide, nuci si petale de trandafir ridica aceasta versiune a vasului, adaugand o serie de arome si texturi diferite. Il iubesc atat de mult, incat il mananc uneori singur. (Vedeti aceasta reteta in NYT Cooking.)

Imagine

Credit … Con Poulos pentru New York Times. Stilist alimentar: Simon Andrews. Stilista prop: Paige Hicks.

10. Faloodeh (granita de var persan si de trandafir cu taitei de orez)

Faloodeh este un desert persan antic, un fel de granita infasurata cu taitei de orez si intepata cu apa de trandafiri si var. Este incredibil de racoritor si sfarsitul ideal pentru o masa bogata plina de arome complexe. In Iran, majoritatea magazinelor de inghetata vand doar doua articole: inghetata traditionala de sofran si faloodeh, care este de obicei acoperita cu suc de lamaie imbuteliat, care are un gust mai ales de acid citric. Faloodeh a fost preferatul meu inca din copilarie, dar acum il prefer cu sucul de tei proaspat stors. (Vedeti aceasta reteta in NYT Cooking.)