Cand vine vorba de prepararea pizza, exista un ingredient cheie absolut esential succesului care te poate surprinde, indiferent de reteta pe care o folosesti: timpul. Mai exact, timpul de crestere.
Pe masura ce aluatul de pizza creste, drojdia consuma zaharurile din faina si le transforma in CO₂ si alcool, ambele confera aerisire si aroma crustei de pizza dupa ce a fost coapta. Dar unii oameni isi lasa pizza sa creasca doua ore, in timp ce altii asteapta mai mult de 24 de ore. Cine are dreptate?
Pasiunea pentru fabricarea pizza este reala, asa ca nu toti bucatarii vor fi de acord. Dar am reusit sa gasim un grup de experti din industrie care au fost de acord asupra unui adevar fundamental comun.
Asezati aluatul de pizza in frigider cel putin o zi.
Toti expertii intervievati pentru acest articol au fost de acord ca o fermentatie rece este cea mai buna pentru a produce un aluat de pizza aromat, aerisit si usor de digerat si ca cel putin 24 de ore este cel mai bun.
Matthew Hyland, bucatar si cofondator al restaurantelor Emily si Emmy Squared din New York, a explicat ca frigiderul ofera un „mediu consistent, care nu fluctueaza intr-o mare masura. Dureaza mai mult, dar structura aluatului se dezvolta mai bine pe o perioada mai lunga de timp. ”
Jonathan Davis, vicepresedinte senior al inovatiei culinare la La Brea Bakery, cu sediul in Los Angeles, ii place sa-si lase aluatul de pizza sa creasca timp de 24 de ore pentru a permite dezvoltarea aromelor si o structura interioara mai buna.
Sidney Bensimon
Bucatarul de bucatarie al Grupului de ospitalitate autentic arata un aluat crescut care este gata sa fie framantat.
“Temperatura in timpul fermentarii este cea care determina in cele din urma complexitatea gustului si texturii rezultatului aluatului”, a declarat Davis pentru HuffPost. „Daca aluatul este fermentat la o temperatura mai rece, aroma va fi similara cu cea a unui aluat complex, in functie de ce tip de pre-ferment sau drojdie utilizati, in timp ce un aluat fermentat la o temperatura mai calda ar putea avea un profil de aroma dimensionala, care de obicei nu este de dorit. In ceea ce priveste structura interioara a aluatului, mentinerea acestuia la o temperatura mai rece in timpul fermentarii reduce numarul de bule care scapa din aluat, imbunatatind textura generala cu o structura deschisa a firimii si o elasticitate buna. ”
Nu-l lasati sa creasca prea mult timp, totusi.
Desi o crestere lunga si lenta este benefica pentru aroma si textura, puteti intampina probleme daca permiteti aluatului de pizza sa se odihneasca prea mult timp. Michael Schwartz, bucatar premiat de James Beard, fondatorul Genuine Hospitality Group si autorul „Genuine Pizza: Better Pizza at Home”, a declarat pentru HuffPost ca fereastra sa ideala de fermentare este de 24 pana la 48 de ore si a avertizat impotriva lasarii dovezii aluatului de pizza ( etapa finala a cresterii) in frigider pentru prea mult timp.
„Cresterea de cateva zile este buna si va spori gustul scoartei, dar mai mult de trei zile si drojdia vor incepe sa manance tot zaharul din aluat si sa-l transforme in alcool, ceea ce va afecta negativ aroma scoartei, A spus Schwartz.
Suprafetarea este o alta consecinta a odihnei aluatului prea mult timp. Hillary Sterling, bucatar-sef executiv si partener la Vic’s din New York, a declarat pentru HuffPost ca aluatul folosit la restaurantul sau fermenteaza 24 de ore – mai mult, iar aluatul este rezistent, cade plat si poate avea o crusta mai densa. Cand aluatul este supra-rezistent, glutenul se relaxeaza excesiv si structura interna a aluatului este compromisa, rezultand un produs final prabusit.
Iata cum sa accelerati daca nu aveti 24 de ore.
Desi timpul de fermentare este important, nu este imposibil sa faci pizza excelenta intr-o singura zi. Dovada aluatului la temperatura camerei va accelera procesul.
“In mod ideal, ati face aluatul cu o zi inainte de coacere si l-ati lasat sa creasca incet in frigider, dar uneori planificarea in avans poate fi dificila, asa ca a face aluatul dimineata sa-l folositi in acea seara este bine si”, a spus Schwartz.
Ken Forkish, proprietarul Pizza’s Artisan Pizza and Checkerboard Pizza din Portland, Oregon, si autorul „Elementelor Pizza” si „Drojdie de sare de apa de faina”, are o reteta de aluat in aceeasi zi (numita aluatul de pizza de sambata) care fermenteaza la temperatura camerei timp de opt ore, „dar temperatura camerei si a ta pot fi diferite”, a spus Forkish pentru HuffPost.
Veti sti ca aluatul dvs. este gata sa fie intins si copt atunci cand a dublat dimensiunea, potrivit instructorului maestru Leo Spizzirri, cofondator al Academiei nord-americane de pizza si culinara din Chicago. www.normalbookmarks.win
- brasov
- viitorul
- fluture
- farmerama
- stiri sport
- locuri de munca constanta
- elon musk
- sport depot
- psnews
- bbc
- meteo constanta
- uscator rufe
- khloe kardashian
- aeroport otopeni
- amway
- gral medical
- yeezy
- food
- vreme
- dej 24
Daca utilizati metoda de fermentare la rece, trebuie sa lasati aluatul sa se odihneasca in afara frigiderului si sa ajungeti la temperatura camerei – aproximativ una pana la doua ore, in functie de temperatura bucatariei dumneavoastra.
„Nu vrem niciodata sa intindem un aluat rece!” Spuse Sterling. „Dupa ce aluatul ajunge la temperatura camerei, va incepe sa creasca din nou pentru a forma o cupola neteda ceva mai mare. De indata ce il ridicati, va va permite sa-l intindeti cu usurinta, iar glutenul nu va rezista. Cand aluatul este gata de coacere, ar trebui sa puteti face o gaura in el si aluatul va pastra forma degetului. ”
Pre-portioneaza aluatul si acopera-l inainte de al pune in frigider.
Daca ati facut suficient aluat pentru mai multe pizza, este important sa impartiti si sa formati aluatul inainte de ao odihni. „Intrucat aluatul pentru pizza este un lucru viu, care respira, este necesar sa faceti aluatul, apoi sa il portionati si sa-l formati in bile individuale inainte de a plasa fiecare intr-un recipient etans individual si de a pune la frigider cel putin 24 de ore”, a spus Spizzirri pentru HuffPost.
Alan Weiner
Aluat inviat la Ken’s Artisan Pizza din Portland, Oregon.
Spizzirri isi cantareste intotdeauna aluatul pentru a avea rezultate consistente, deoarece timpul de coacere si temperatura vor varia in functie de dimensiune. „Odata ce impartim bilele in greutatea dorita, rulam fiecare portie intr-o bila de aluat strans”, a spus Spizzirri. „Aceasta bila stransa da rezistenta in timpul procesului de maturare in frigider si controleaza viteza la care se deschide bila de aluat.” Recipientele etanse impiedica aluatul sa formeze o piele, care poate provoca rupturi in aluat atunci cand il intindeti, precum si rupere atunci cand pizza este transferata in cuptor sau in timp ce se coace.
Impartirea aluatului si rostogolirea acestuia in bile ajuta, de asemenea, la modelarea aluatului atunci cand este timpul sa-l intindeti. Forkish a recomandat modelarea bilelor de aluat dupa cateva ore de fermentare primara, inainte de a permite aluatului sa stea peste noapte in frigider.
„Fiecare bila de aluat se va extinde din gazele de fermentatie (CO₂ si etanol) si, asa cum se intampla, bila de aluat va deveni mai putin stransa si mai relaxata”, a spus Forkish. „Daca impartiti segmente de aluat pentru fiecare pizza din aluatul principal si le lasati sa stea, neformate, puteti face pizza, dar nu la fel de usor. Are nevoie de forta si coeziunea care se intampla ca rezultat al transformarii sale intr-o minge. ”
Puteti folosi drojdie uscata sau puteti merge mai departe cu un pre-ferment sau un starter.
Expertii intervievati pentru acest articol au avut o gama larga de recomandari pentru tipul de drojdie utilizat la fabricarea pizza, asa ca nu ezitati sa folositi ceea ce este cel mai bun sau cel mai convenabil pentru dvs.
Spizzirri, de exemplu, ii place sa foloseasca drojdie uscata instantaneu. „Este mai usor de lucrat, deoarece nu este la fel de volatil ca drojdia proaspata”, a spus el. „Perioada de valabilitate a drojdiei uscate este de aproximativ doi ani, atat timp cat este pastrata sigilata in frigider. De asemenea, imi place drojdia instant, deoarece poate fi adaugata in aluat cu ingredientele uscate si nu este necesara o atentie speciala, asa cum ati face cu drojdia activa uscata, unde trebuie activata in apa de 110 grade Fahrenheit inainte de a fi adaugata la aluat. ”
Tony Gemignani, de 13 ori campion mondial la pizza, foloseste un starter de pre-fermentare atunci cand face aluat de pizza acasa. „Pentru cel mai bun aluat, incepatorii functioneaza excelent; pot fi fabricate cu drojdie sau fabricate in mod natural ”, a declarat Gemignani pentru HuffPost. „Nu fiecare bucatar de casa are timp sa faca acest lucru, dar ii indemn pe oameni sa o incerce, deoarece rezultatele sunt uimitoare. Folosirea unui starter pre-fermentat fata de o drojdie dreapta va ofera de obicei o structura si o aroma mai bune si este mai aromata. ”
