Ati observat vreodata lecitina din soia pe mentiunea ingredientelor din alimentele dvs. preambalate? Uneori se pare ca este in toate! Te face sa te intrebi – cum ar putea un mic aditiv sa fie atat de omniprezent? Ei bine, pentru ca este foarte util.
Ce face?
In primul rand, este folosit ca un
, ceea ce inseamna ca face amestecul de ulei si apa, ceea ce de obicei nu ar face niciodata. De aceea, il vedeti adesea in sosuri cremoase de salata, maioneza, tartine cu unt cu continut scazut de grasimi si alte alimente care au o portie puternica de ulei.
Ajuta chiar si la emulsionarea alimentelor la care probabil nu te-ai gandit niciodata
(amestecuri de ulei si apa) – cum ar fi ciocolata. In ciocolata, lecitina mentine portiunea de unt de cacao (grasime) fericita si stabila, astfel incat sa nu se separe de umiditatea, solidele de cacao si produsele lactate (in cazul ciocolatei cu lapte) care alcatuiesc restul bomboanelor. Fara lecitina, ciocolata nu ar fi la fel de catifelata si neteda pe cat ne place. Si ar fi mai predispus la asta
, principala cauza a ciocolatei cenusii cu aspect grosolan (totusi inca sigura de mancat). Mult mai multe alimente decat va dati seama beneficiaza de puterile emulsionante ale lecitinei (cum ar fi barele de granola din unt de arahide Nature Valley si plicurile de ceai aromatizate!).
Dar lecitina face mai mult decat sa emulsioneze! In plus, ajuta la stabilizarea emulsiilor, ceea ce prelungeste durata de valabilitate. De asemenea, reduce lipiciul si este adesea utilizat ca „agent de eliberare”, care este parte integranta a eficacitatii sprayului de gatit antiaderent.
Cand este adaugat la aluatul de paine, puterea sa anti-lipicioasa face ca aluatele sa fie mai usor de lucrat si cresc mai bine, deoarece exista o rezistenta mai putin lipicioasa pentru ca bulele de gaz sa se strecoare. Este uneori folosit ca agent anti-spumare in timpul procesarii, dar uimitor va provoca formarea unei spume daca este batuta intr-un amestec de apa (putina sau deloc grasa)! Aceasta este de fapt o tehnica obisnuita folosita de bucatarii care practica gastronomia moleculara si asa am facut aceasta frumoasa salata Caprese cu spuma de busuioc:
Spuma de busuioc: 1 cana apa, 1 cana busuioc proaspat, 2 g pudra de lecitina din soia. Bateti cu blenderul pentru scufundare pana la spuma. Se orneaza cu frunze de busuioc.
Lecitina este, de asemenea, o
surfactant
, sau agent de umectare. Surfactantii reduc tensiunea superficiala a lichidelor, ceea ce le permite sa se extinda mai repede si sa fie absorbiti mai repede. Lecitina este adesea adaugata la tort si la alte amestecuri de copt, astfel incat apa sa se amestece mai usor, cu mai putine bucati incapatanate in aluat. Datorita continutului bogat de colina, lecitina este vanduta si ca supliment alimentar. S-a demonstrat ca colina reduce colesterolul rau, un factor major de risc pentru bolile de inima.
Cum functioneaza?
Versatilitatea Lecitinei este remarcabila, dar cum poate o mica molecula sa faca atat de mult? Pentru a raspunde la acest lucru, trebuie sa ne uitam mai atent la el. Sa incepem prin a analiza o molecula inrudita:
trigliceride
, cea mai frecventa forma de grasime din alimente si din corpul nostru. Trigliceridele constau dintr-un
coloana vertebrala a glicerolului
cu trei
acizi grasi
atasat. Acesti acizi grasi sunt
solubil in ulei
, adica se vor dizolva in ulei, dar nu in apa. Structura lecitinei este foarte asemanatoare, dar in loc de al treilea acid gras, are o grupare fosfat, care este
solubil in apa
, adica se va dizolva in apa, dar nu in ulei. Moleculele precum lecitina sunt denumite
fosfolipide
(
fosfo
= fosfat,
lipidelor
= grasime) si sunt capabili sa se dizolve fericit in amestecuri care contin atat apa, cat si ulei.
Structura unui triglicerid langa un fosfolipid
De fapt, locul lor preferat de a fi in amestecuri de ulei-apa este chiar la granita dintre ulei si apa, astfel incat sa-si poata impinge cozile de acizi grasi in ulei, pastrandu-si in acelasi timp grupurile de fosfati in apa. Fosfolipidele precum lecitina emulsioneaza uleiul in apa formand mici plicuri de protectie in jurul picaturilor mici de ulei, asa cum se arata in diagrama de mai jos. www.on4lar.be Grupurile de fosfati iubitori de apa actioneaza ca un fel de camuflaj, permitand picaturilor de ulei care in mod normal nu ar ramane niciodata in apa sa ramana mult timp.
- prezi
- hirek
- s77
- predeal
- gina
- la jumate
- mybrd
- b1 tv live
- fotbal liga 1
- lajumate.ro
- medrol
- manuale digitale
- clasroom
- porno tube
- www.yahoomail.com
- mahjong
- karpaten
- bacalaureat 2021
- urgent cargus awb
Asta impiedica masina si sosurile de salata sa se separe in faze separate de ulei si apa. Acelasi principiu se aplica si emulsiilor apa-in-ulei, unde uleiul este
continuu
faza (principala), iar apa este dispersata in picaturi pe tot parcursul.
Emulsie ulei in apa cu interfata fosfolipidica
Ingrijorari legate de lecitina.
Lecitina nu este intotdeauna facuta din soia; este prezent si in galbenusuri de ou, ficat, arahide, germeni de grau (1) si ulei de rapita (rapita). Lecitina din soia este cel mai comun tip de lecitina, deoarece este un produs secundar care este usor si ieftin derivat din fabricarea uleiului de soia. (Uleiul de soia reprezinta cea mai mare parte a uleiurilor vegetale din America de Nord.) Unii oameni isi exprima ingrijorarea cu privire la lecitina din soia din produse, deoarece soia este considerata de catre FDA un „alergen alimentar major”. (2) Cu toate acestea, Programul de cercetare si resurse in domeniul alergiei alimentare (FARRP) de la Universitatea din Nebraska-Lincoln (UNL) are acest lucru de spus:
Lecitina din soia contine niveluri de urme sau proteine [sic] din soia si s-a constatat ca acestea includ alergeni din soia. Cu toate acestea, aparent, lecitina din soia nu contine suficiente reziduuri de proteine din soia pentru a provoca reactii alergice la majoritatea consumatorilor de alergii la soia. Multi alergologi nici macar nu-si sfatuiesc pacientii alergici la soia sa evite lecitina din soia atunci cand este inclusa ca ingredient pe produsele alimentare. Din acest punct de vedere practic, putem presupune ca majoritatea persoanelor alergice la soia nu reactioneaza negativ la ingestia de lecitina din soia. (3)
Altora nu le place lecitina din soia, deoarece este „artificiala”. In timp ce lecitina apare in mod natural in soia, de obicei este extrasa folosind solventi chimici duri. Ultima preocupare majora cu privire la lecitina din soia este ca, la fel ca majoritatea produselor din soia, este derivata de obicei din plante modificate genetic (GM) din soia. Deoarece majoritatea culturilor de soia si porumb cultivate in America de Nord sunt modificate genetic, poate fi dificil sa le evitati complet. Daca lecitina din soia modificata genetic va deranjeaza, cautati o eticheta care sa spuna „lecitina din soia organica” sau „lecitina organica”, deoarece ingredientele organice pot fi fabricate numai din surse vegetale care nu sunt modificate genetic.
Note de subsol:
1. Amy Brown, Understanding Food: Principles and Preparation, editia a II-a (Belmont: Wadsworth / Thomson Learning, 2004), 38-39.
2. „Alergii alimentare: Ce trebuie sa stiti”, Food and Drug Administration (FDA), accesat la 15 martie 2013, http://www.fda.gov/food/resourcesforyou/consumers/ucm079311.htm.
3. „Soia si Lecitina de soia”, Universitatea din Nebraska-Lincoln (UNL), accesat la 14 martie 2013, http://farrp.unl.edu/resources/gi-fas/opinion-and-summaries/soy-lecithin. plansite.group
