Piept pentru incepatori (publicat 2019)

Foarte populara in restaurante, aceasta taietura intensiva in munca a intimidat de mult bucatarii de casa. Dar urmati acesti noua pasi si sunteti in drum spre nirvana fumurie.

Piept cu gratar servit in stil Texas, cu ceapa si sos pe paine alba. Tara Donne pentru The New York Times. Stilist alimentar: Chris Lanier.

24 mai 2019

Niciodata in analele gratarului american, pieptul – pieptul mare – nu a fost atat de disponibil.

Odata ce provincia Texas si Kansas City, Mo, se prezinta acum piept de clasa mondiala la Hometown Bar-B-Que din Brooklyn; la Lewis Barbecue din Charleston, SC; si la Smoque BBQ si Green Street Smoked Meats din Chicago. Odata considerata o reducere de valoare mica (Tootsie Tomanetz, pitmasterul in varsta de 84 de ani de la Snow’s BBQ din Lexington, Tex., Isi aminteste sa-l macineze pentru a face hamburgeri), pieptul comanda acum dolarul cel mai bun la pietele de carne si la restaurantele cu gratar.

Si, odata vandut doar ca USDA Choice sau Select, acesta vine acum in categorii premium precum Prime si Wagyu. Statutul sau a fost afirmat in 2015, cand Aaron Franklin, de la Franklin Barbecue din Austin, Texas, a castigat un premiu James Beard pentru cel mai bun bucatar din sud-vest.

Cu toate acestea, pieptul ramane in mod ciudat in afara limitelor pentru un segment mare al populatiei: bucatarii de casa.

Taierea ii intimideaza pe cei neinitiati din mai multe motive. In primul rand, dimensiunea sa pura: o piepta de ambalaj intreaga (asa-numita pentru ca asa este livrata din casa de ambalare) cantareste intre 12 si 18 lire sterline, ceea ce il face cea mai mare bucata de carne pe care majoritatea oamenilor o vor incerca vreodata sa o gateasca acasa.

Imagine

Un pachet de ambalaj complet – numele se refera la modul in care este livrat din casa de ambalare – feliat si gata de mancare.Tara Donne pentru The New York Times. Stilist alimentar: Chris Lanier.

Apoi, exista anatomia singulara a pieptului: doi muschi diferiti, unul stivuit deasupra celuilalt, usor deformat si conectat printr-o cusatura de grasime. Un muschi este gras (pectoral superficial, mai bine cunoscut sub numele de punct), celalalt slab (pectoral profund, alias plat). Ambele sunt incarcate cu tesut conjunctiv dur, bogat in colagen, care confera carnii structura sa, dar necesita gatirea la temperaturi scazute pentru cea mai mare parte a zilei, pentru a obtine o sensibilitate adecvata.

Exista si problema uneltelor. Profesionisti de la piept precum domnul Franklin si John Lewis de la Gratarul Lewis gatesc in gropi enorme fabricate din rezervoare de propan de 1.000 de galoane pe care le-au proiectat si sudat singure. Timpii de gatit sunt la fel de impunatori, necesitand un angajament de opt pana la 12 ore sau chiar mai mult.

Este suficient sa va faceti sa comandati pur si simplu pieptul prin Uber Eats.

Ei bine, fa-ti mangaiere, deoarece prepararea gratarului in curtea din spate este mai putin descurajanta decat crezi. Necesita doar patru ingrediente: carne de vita, sare, piper si fum de lemn. Nu este nevoie de un fumator competitional; puteti face piept excelent intr-un gratar de fierbator obisnuit sau Weber Smokey Mountain sau intr-un aragaz ceramic, cum ar fi un ou verde mare.

Este adevarat, este nevoie de timp si de practica si s-ar putea sa te trezesti sa ingrijesti focul cand preferi sa dormi. Dar rezultatele – scoarta crocanta, sarata, piperata (crusta) care cuprinde carne umeda, afumata, delicioasa, frageda – fac ca efortul sa merite.

Am cercetat piept si am gatit multe din ele acasa pentru noua mea carte, „The Brisket Chronicles” (Editura Workman). Cu contributia unora dintre cei mai buni maestri de piept din tara, am distilat procesul in noua pasi simpli.

Imagine

O piept de ambalator care a fost taiata si condimentata.Credit … Tara Donne pentru The New York Times. Stilist alimentar: Chris Lanier.

1. Carnea

Alegeti un piept de ambalator complet daca va simtiti ambitios. Comandati-l special de la macelarul dvs. si intentionati sa petreceti o zi intreaga pregatindu-l. Pentru o croiala mai usoara, cumparati un apartament cu piept de patru pana la cinci kilograme, disponibil la majoritatea supermarketurilor; il poti fuma in sase pana la opt ore. (Uneori veti gasi portiuni de pachete de ambalare care contin atat punct cat si plat; se gatesc in opt pana la 10 ore.)

Primul piept, favorizat de profesionisti, este mai generos marmorat decat Choice, dar Choice ofera si o aroma ampla. Pentru o experienta de piept finala, comandati online o piept Wagyu de la Mister Brisket sau Snake River Farms. Taiati excesul de grasime, dar lasati cel putin un strat de un sfert de inci pentru a mentine carnea umeda in timpul gatitului.

2. Condimentarea

Majoritatea profesionistilor din piept utilizeaza un condiment simplu de sare si piper (adesea denumit frecati dalmatieni, datorita aspectului sau patat). Billy Durney de la Hometown Bar-B-Que favorizeaza un amestec patru-la-unu de piper negru cu 16 ochiuri (macinat grosier) si sare kosher, pe care le aplica cu cateva ore inainte pentru a le da timp sa patrunda in carne. Domnul Lewis isi prinde carnea cu un amestec de mustar si suc de muraturi inainte de a aplica condimentele, pentru a-i ajuta sa adere la carne si sa adauge un strat suplimentar de aroma. Preferinta mea sunt parti egale sare grosiera si boabe de piper negru crapate, cu o lingura de fulgi de ardei rosu pentru a creste caldura.

3. Aragazul

Domnul Durney a gatit prima sa piept pe un Weber Smokey Mountain. Burt Bakman de la Slab din Los Angeles a inceput un Big Green Egg. Domnul Franklin a gatit prima sa piept intr-un New Braunfels ieftin, in timp ce domnul Lewis si-a inceput cariera cu un fumator pe care l-a trucat dintr-o cos de gunoi. Acest lucru inseamna ca puteti face piept grozav intr-un arzator obisnuit de carbune.

Alte optiuni populare din zilele noastre sunt un gratar pentru pelete sau un fumator electric, ambele facand o treaba buna de a mentine un flux constant de fum si o temperatura constanta, dar uneori ofera o aroma putin mai mica decat un arzator. Nu am avut niciodata prea mult noroc la prepararea pieptului pe un gratar pe gaz. (Este greu sa rulati unul la 250 de grade si este si mai greu sa generati suficient fum de lemn.) Daca utilizati un gratar pe gaz, domnul Lewis va sugereaza sa plasati o tigaie metalica cu carbune aprins si bucati de lemn pe gratarul de langa carne .

Imagine

O piepta de ambalat la gratar pe platforma sa de fumat.Credit … Tara Donne pentru The New York Times. Stilist alimentar: Chris Lanier.

4. Fumul

Gatirea pieptului este un proces in doua faze. In prima, setati scoarta si aromati carnea cu fum de lemn. Acest lucru produce inelul de fum, o banda rosiatica mult admirata chiar sub suprafata – rezultatul unei reactii chimice intre dioxidul de azot din fum si mioglobina din carne. Cea de-a doua faza a gatitului termina de a reda grasimea si de a transforma colagenul dur in gelatina frageda. (Mai multe despre aceasta mai jos. www.seo-bookmarks.win )

Fumul de lemn este sufletul pieptului la gratar. Maestrii vorbesc in mod reverential de „fum albastru”, un fum subtire, plin de fenoli bogati in aroma. Cand folositi un gratar de fierbator, un fumator de apa sau un aragaz in stil kamado, alimentati-l cu carbune natural, adaugand bucati de lemn de esenta tare sau aschii pentru a genera fum de lemn. Texanii favorizeaza stejarul (si uneori mesquite), in timp ce cetatenilor din Kansas le place sa arda mar sau hickory. Orice lemn de esenta tare condimentat va face. Cumparati-l in bucati sau jetoane; daca folositi aschii, inmuiati-le in apa timp de 30 de minute, apoi scurgeti-le, pentru a incetini arderea. Adaugati lemnul treptat, cateva bucati sau o mana de aschii la fiecare ora: doriti sa sarutati carnea cu fum, nu sa o sufocati.



  • stare d112
  • mesaje de 8 martie
  • tastatura gaming
  • porno gay
  • awb fan
  • istyle
  • radet
  • inpuff
  • mybrdnet
  • salomon
  • petre roman
  • sex porno
  • nintendo switch
  • engie
  • escorte oradea
  • urimil forte
  • profi
  • italia
  • drujbe stihl
  • judecatoria constanta




Imagine

Pregatirea unei platforme de fumat din carton. Gauririle permit fumului sa aromeze partea inferioara a pieptului.Credit … Tara Donne pentru The New York Times. Stilist alimentar: Chris Lanier.

Imi place sa gatesc pachete de ambalare pe o platforma de fumat din carton – o tehnica inspirata de domnul Durney. Formati-l infasurand o bucata de carton de dimensiunea pieptului in folie, apoi perforati-l cu un varf de gheata pentru a lasa fumul. Acest lucru face pieptul mai usor de manevrat si mentine fundul slab sa nu se usuce. Multi pitmasters plaseaza un vas cu apa fierbinte in camera de fum. “Acest lucru creeaza un mediu de gatit umed, care ajuta fumul sa adere la carne”, a spus domnul Bakman.

Nu trebuie sa va deplasati, deoarece carnea fumeaza, dar ar trebui sa o verificati la fiecare 45 de minute.

5. Temperatura

Profesionistii folosesc formule complicate pentru gestionarea caldurii. Domnul Lewis incepe sa-si gateasca pieptul la 125 de grade, crescand treptat caldura pentru a termina la 325; Domnul Franklin isi executa gropile la temperaturi cuprinse intre 255 de grade si peste 300. Pentru gatit acasa, va recomand sa stati in jur de 250 de grade. Mentineti aceasta temperatura regland orificiile de aerisire ale fumatorului (incepeti cu orificiul inferior sau de admisie). Mai mult flux de aer va ofera un foc mai fierbinte; mai putin aer reduce caldura.

Un sistem digital de control al temperaturii (numit uneori controlor al fluxului de aer) va permite sa formati o temperatura precisa de gatit si sa o tineti acolo pentru toata durata. (Un ventilator electric controlat termostatic regleaza admisia de aer.) In timp ce va aflati la el, ridicati un termometru pentru carne instantaneu, preferabil fara fir.

In timp ce afumati carnea, este posibil sa va confruntati cu „temelia” temuta, in care platourile interne ale temperaturii carnii se situeaza intre 150 si 160 de grade, sau chiar scad, pe masura ce lichidul se evapora de pe suprafata pieptului. Aveti rabdare: in cele din urma temperatura va creste din nou.

Imagine

Infasurand pieptul partial gatit in hartie de macelar roz.Credit … Tara Donne pentru The New York Times. Stilist alimentar: Chris Lanier.

6. Invelisul

A doua faza a gatitului incepe cand pieptul atinge o temperatura interna de 165 pana la 170 de grade. Acesta este punctul in care majoritatea stapanilor din piept invelesc carnea in hartie de macelar sau folie de aluminiu. Domnul Franklin si domnul Lewis invelesc hartie „roz” sau „piersica”, hartie de macelar fara captuseala, care sigileaza sucurile de carne, permitand in acelasi timp sa scape excesul de abur. Alti pitmasters, cum ar fi doamna Tomanetz, infasoara in folie de aluminiu, un proces cunoscut sub numele de Carja Texas. Acest lucru garanteaza o piepta frageda, dar uneori rezulta o textura aburita care aminteste de friptura de oala.

Bucatarii de casa pot comanda online hartie de macelar fara captuseala sau pot folosi hartie de pergament; pur si simplu nu utilizati hartie de macelar captusita cu plastic.

Imagine

Folosind testul de indoire pentru a verifica coacerea pieptului. Ridicati carnea pana la capete: daca se lasa la mijloc, s-a facut. Cred … Tara Donne pentru The New York Times. Stilist alimentar; Chrls Lanier.

7. Testul

Cand vine vorba de a stabili daca se face o piepta, profesionistii cresc rapsodic, chiar mistic. Domnul Durney foloseste testul jiggle: Prindeti carnea de un capat si scuturati-o. O piept gatita corespunzator va tremura ca Jell-O bovina. Sau utilizati testul de indoire: Purtand manusi izolate pentru mancare, apucati pieptul la ambele capete si ridicati. Ar trebui sa se indoaie sau sa se lase usor in mijloc.

Domnul Bakman monitorizeaza temperatura interna cu un termometru, dar foloseste si un test digital de moda veche: „Cand poti impinge degetul in partea laterala a apartamentului, pieptul este gata”. Domnul Franklin judeca in principal simtind „floppiness si moliciune”. Termometrele „sunt minunate pentru a va oferi o idee dura”, a spus el, „dar simtul si intuitia au ultimul cuvant”.

Folosesc un termometru pentru carne cu citire instantanee, cu o temperatura tinta de la 200 la 205 de grade.

8. Restul

Dupa o ora petrecuta tunderea si condimentarea pieptului si construirea focului, si cea mai buna parte a unei zile petrecute gatind, probabil ca veti dori sa va mancati pieptul imediat. Dar odihnindu-l intr-un racitor izolat timp de o ora sau doua, ii imbunatatesti textura si sensibilitatea nemasurat. Domnul Franklin il tine infasurat in hartia de macelar. Domnul Durney recomanda infasurarea intregii bucati de carne, hartie si hartie, intr-un prosop de plaja, inainte de a-l odihni in racitor pana cand temperatura interna scade la aproximativ 142 de grade.

Odihna relaxeaza carnea, permitand sucurilor sa se redistribuie. Practic vorbind, va permite, de asemenea, sa controlati cand serviti pieptul, ceea ce este util avand in vedere gama larga de timp de gatit.

Imagine

In sfarsit este gata sa manance. Luati un cutit ascutit si taiati pieptul peste bob. Credit … www.bestbookmarks.win Tara Donne pentru The New York Times. Stilist alimentar: Chris Lanier.

9. Sculpta

Sculptarea unei piepturi este usoara: pur si simplu taiati-o pe bob in grosimea unui creion nr. 2. Sculptarea unei piepturi de ambalare este mai dificila, deoarece fibrele de carne ale punctului sunt aproape perpendiculare pe cele din apartament. Domnul Franklin adopta o abordare de impartire si cucerire: taie pieptul ambalatorului aproximativ in jumatate pe latimea sa, taindu-l plat pe bob pe diagonala de la un colt la altul si taind sectiunea punctului de la marginea frontala la partea din spate. Inainte de a incepe, taiati si aruncati orice buzunare mari de grasime vizibile.

Da, pieptul de calitate restaurant poate fi facut acasa, cu ingrediente surprinzator de putine si nu atat de mult timp de pregatire. Dar necesita totusi o atentie si o supraveghere considerabile. „Nu exista comenzi rapide”, a spus domnul Franklin. „Oamenii stiu prin ce a trebuit sa treci pentru a-ti face bine.”

Retete: Piept de piept cu bacon si gratar | Piept afumat in stil rustic Texas Hill